Nathan Davies: do quase abandono da cozinha à estrela em Guernsey

Uns quatro anos antes de abrir o próprio restaurante, Nathan Davies estava perto de desistir de cozinhar. Segundo o site Restaurant Online, ele disse à mulher que o emprego que estava aceitando seria a última tentativa na profissão. O emprego era no Ynyshir, no País de Gales. Hoje, Davies já tem duas estrelas Michelin na carreira, em dois restaurantes próprios: o SY23, em Aberystwyth, e o Vraic, em Guernsey.

O retrato deste artigo foi cedido ao Guia pelo Vraic e é de Dan Burns.

De Wolverhampton para o País de Gales

Davies nasceu em Wolverhampton, na Inglaterra, e se mudou para o País de Gales aos seis anos, segundo o The Staff Canteen. Foi no País de Gales que formou a identidade de cozinheiro.

O começo foi longe dali. Antes de ter um restaurante, ele trabalhou em cozinhas de Londres, entre elas a do Shakespeare’s Globe, o teatro elisabetano reconstruído às margens do Tâmisa. Também passou um período como chef particular na França, antes de voltar ao País de Gales, segundo o The Staff Canteen.

Ele estudou cozinha no Coleg Ceredigion, em Cardigan, no oeste galês, segundo o The Staff Canteen. De volta da França, trabalhou no The Hardwick, em Abergavenny, com o chef Stephen Terry.

Quase desistir

A parte mais surpreendente da história é a crise que veio antes do sucesso. Em entrevista ao Restaurant Online, em maio de 2022, Davies contou que, uns quatro anos antes de abrir o SY23, passou por empregos tão ruins que pensou em largar a cozinha.

A última chance foi o Ynyshir. Para entrar, ele aceitou descer de chef de cozinha para chef de partida, um cargo de linha, com um corte de salário de £25 mil por ano. Segundo a reportagem, era a única vaga disponível.

Em cerca de 18 meses, foi promovido a chef de cozinha.

Os quatro anos no Ynyshir

O Ynyshir, em Powys, é o restaurante de Gareth Ward, com duas estrelas Michelin na época. Davies passou quatro anos lá, segundo o The Staff Canteen e o The Caterer.

Ele credita a Ward uma maneira de resolver problemas. Ao Restaurant Online, contou que a filosofia do chef era atravessar os obstáculos, e não contorná-los. O exemplo que deu: quando faltou gente na equipe, Ward derrubou paredes para abrir a cozinha ao salão, por necessidade, e não para seguir uma moda.

Ao The Staff Canteen, Davies resumiu a influência: passou muito tempo com Gareth no Ynyshir, e isso teve efeito no estilo dele, na forma de abordar as coisas de um jeito diferente, mas o SY23 tinha estilo próprio. As frases estão resumidas aqui; os originais estão nas fontes listadas abaixo.

SY23: a primeira casa

No fim de 2019, Davies abriu o SY23 em Aberystwyth, cidade da costa oeste do País de Gales, com o empresário Mark Phillips. O nome é o código postal da cidade.

O começo foi duro. Segundo o Restaurant Online, a casa abriu em dezembro de 2019 e fechou poucos meses depois, com a pandemia. A ideia inicial era servir pratos para dividir, no estilo tapas, mas o público queria outra coisa, e o restaurante virou um menu degustação fixo.

Em 2022, o formato era este, segundo a mesma reportagem:

• 20 lugares;
• um menu de 10 tempos;
• ingredientes britânicos de produtores locais, cozidos de forma simples no fogo;
• clientes sentados juntos, numa sessão única, sem rodízio de mesas.

A estrela e a televisão

O ano de 2022 mudou tudo. O SY23 ganhou uma estrela Michelin e o prêmio especial de Abertura do Ano do guia para a Grã-Bretanha e a Irlanda. O Restaurant Online registrou que as mesas de fim de semana estavam reservadas até setembro.

No mesmo período, Davies apareceu no programa de televisão Great British Menu, da BBC. Segundo o The Staff Canteen, ele venceu a rodada de entradas da 17ª temporada. O Restaurant Online conta que o prato da final foi um pescoço de cordeiro braseado, inspirado na série Merlin.

Não foi a primeira tentativa. Em 2021, ele já tinha disputado a etapa do País de Gales, sem chegar à final, segundo o The Staff Canteen. Os pratos daquele ano antecipam ingredientes que aparecem hoje no Vraic:

• uma entrada com parfait de fígado de frango, castanhas assadas e azedinha (wood sorrel);
• um pregado na brasa com algas e frutos do mar locais, que levou nota 10;
• um cordeiro na brasa com ketchup de dashi e alho negro;
• uma musse de tofu e chocolate branco inspirada no astrônomo galês Isaac Roberts, também nota 10.

A azedinha e o alho negro voltam nos dois pratos do Vraic que o restaurante nos enviou.

Em janeiro de 2023, o Good Food Guide colocou o SY23 em 12º lugar entre os 20 melhores restaurantes britânicos, segundo o The Staff Canteen.

“O menu é o seu currículo”

Numa entrevista em vídeo ao The Staff Canteen, em janeiro de 2023, Davies deu a frase que melhor resume como pensa: o menu é o currículo do chef, porque mostra onde ele trabalhou e por onde viajou.

No caso dele, o currículo inclui:

Na mesma entrevista, ele contou dois detalhes curiosos. O SY23 usava carvão produzido na região e madeiras escolhidas a dedo, e Davies tem certificação de arboricultura, o que o ajuda a buscar a própria lenha. E disse que a estação preferida dele é a primavera, quando a coleta e as conservas se intensificam.

A saída do SY23

Em 14 de dezembro de 2023, o The Caterer noticiou que Davies deixaria o SY23. Ele anunciou a decisão no Instagram, falou em “um dia um pouco triste” e citou mudanças recentes no negócio como motivo. Chamou os anos no SY23 de ponto alto da carreira e prometeu abrir outra casa um dia, onde estaria de novo no fogão e na grelha para receber os clientes.

Guernsey e o Vraic

A promessa se cumpriu em julho de 2025, numa ilha do Canal da Mancha. Com a mulher, Hollie Davies, sócia e gerente de operações, Davies abriu o Vraic, um restaurante de 24 lugares de frente para a baía de Chouet, em Vale, no norte de Guernsey. Segundo o The Staff Canteen, parte da equipe sênior do SY23 foi junto.

A cozinha segue a linha do País de Gales. O The Staff Canteen a descreve como intensa e elementar, com forte ênfase no fogo e no sabor, e atenção à coleta e à estação. No Vraic, o centro da cozinha é uma grelha de inspiração basca feita sob medida, segundo o Channel Eye.

Na abertura, Davies disse ao Channel Eye que a generosidade da ilha tinha impressionado a equipe, e que há em Guernsey um orgulho real pelo que se planta e se colhe ali.

A segunda estrela da carreira

Em 9 de fevereiro de 2026, sete meses depois da abertura, o Vraic ganhou uma estrela Michelin. Segundo o Guernsey Press, foi a primeira estrela da ilha em 17 anos. Ao Bailiwick Express, Davies disse estar muito feliz, e que era um momento incrível para toda a equipe. Ao Visit Guernsey, agradeceu também aos produtores locais.

O restaurante, com a equipe, o fogo e a alga que dá nome à casa, tem um artigo próprio aqui no Guia, assim como dois pratos do menu.

Nota editorial

Este perfil foi escrito por pesquisa, sem entrevista com o chef. A foto foi cedida pelo Vraic, com crédito para Dan Burns. As informações vêm das fontes listadas no fim da página.