O tamboril "BBQ" do Lielle, com molho de bouillabaisse

O nome tem aspas de propósito. O Monkfish “BBQ” do Lielle, restaurante de uma estrela Michelin do chef sueco Marcus Jernmark em Los Angeles, não tem molho barbecue: é um tamboril grelhado servido com dois molhos de tradição francesa, uma bouillabaisse e um beurre blanc de ostra.

A foto é de Andrea Jernmark e chegou ao Guia, com a descrição do prato, pela agência The Door, que atende o restaurante.

O prato, segundo o restaurante

A descrição enviada pela casa é esta, em tradução livre: tamboril grelhado, de textura firme e macia e sabor naturalmente doce, que lembra lagosta, servido com nabo caramelizado, uma marmelada perfumada de erva-doce e um molho rico e aromático de bouillabaisse, finalizado com um beurre blanc sedoso de ostra e erva-doce fresca.

A erva-doce aparece três vezes: na marmelada, fresca no fim e, pela tradição, dentro da própria bouillabaisse, que leva erva-doce entre os aromáticos.

O tamboril, o peixe “feio” de carne nobre

Monkfish, em inglês, é o tamboril. Segundo a Wikipedia, o nome cobre as sete espécies do gênero Lophius, peixes do Atlântico e do Mediterrâneo de cabeça enorme e achatada. Em inglês, também têm apelidos como “diabo-do-mar” e “sapo-do-mar”.

Alguns fatos sobre ele, segundo a mesma fonte:

• a maior espécie, o tamboril-europeu (Lophius piscatorius), chega a 2 metros de comprimento;
• o tamboril-americano (Lophius americanus) vive no Atlântico ocidental, da Terra Nova ao norte da Flórida;
• o europeu e o de barriga-preta são pescados comercialmente com redes de arrasto e de emalhar;
• em 2007, a rede de supermercados britânica Asda deixou de vender tamboril por causa do dano que o arrasto causa ao fundo do mar.

A comparação com a lagosta é da própria casa, que descreve a carne do tamboril como firme, macia e naturalmente doce.

A bouillabaisse, a sopa dos pescadores de Marselha

A bouillabaisse é o prato-símbolo de Marselha. Segundo a Wikipedia, nasceu como comida de pescadores, feita com os peixes de rocha, cheios de espinhas, que eles não conseguiam vender. O nome junta dois verbos provençais: ferver e baixar o fogo.

A versão tradicional leva pelo menos três peixes, entre eles a rascasse, o peixe-escorpião. O caldo é perfumado com alho, cebola, tomate, azeite, erva-doce, açafrão, tomilho e louro, e vem acompanhado de rouille, uma maionese picante.

Em 1980, onze restaurantes de Marselha assinaram uma carta para definir o que é uma bouillabaisse de verdade, com ingredientes e modo de servir. Pela tradição, o caldo é servido primeiro, com pão e rouille, e os peixes e as batatas vêm depois, numa travessa à parte.

No Lielle, a bouillabaisse não é a sopa inteira: é o molho que acompanha o tamboril. O restaurante não detalhou como o prepara.

O beurre blanc, o molho nascido de um esquecimento

O beurre blanc, “manteiga branca”, é um molho quente e cremoso de manteiga emulsionada. Segundo a Wikipedia, a base é uma redução de vinho branco, vinagre ou suco de limão com chalotas picadas, na qual se incorpora manteiga fria aos poucos, batendo sempre. Os ácidos mantêm os sólidos do leite em suspensão e impedem que o molho fique oleoso.

A versão moderna nasceu em Nantes, no oeste da França, por volta de 1900. Uma das histórias atribui a criação à cozinheira Clémence Lefeuvre, que teria esquecido a gema ao preparar um molho béarnaise. É o molho clássico dos peixes de rio do vale do Loire.

No Lielle, o beurre blanc leva ostra. O restaurante não detalhou como ela entra no molho.

Por que “BBQ”

O restaurante não explicou as aspas do nome. A descrição diz apenas que o tamboril é grelhado; não há molho barbecue entre os elementos listados.

Na foto

A foto de Andrea Jernmark pega o prato no momento da finalização. Uma colher escura, no alto, deixa cair um fio de líquido dourado sobre um prato fundo branco. No centro, um pedaço de tamboril com marcas escuras de grelha, coberto em parte por uma espuma branca, com uma lasca tostada, quase preta, apoiada em cima. Em volta, um molho alaranjado forma uma poça, e há pontinhos verdes sobre o peixe. Ao lado, um pedaço claro de legume aparece entre a espuma. O restaurante não identificou cada elemento na imagem; pela lista da casa, a espuma e o molho alaranjado são os dois molhos do prato.

O chef por trás do prato

Marcus Jernmark comandou a cozinha do Aquavit, em Nova York, e foi chef executivo do Frantzén, em Estocolmo, de 2014 a 2021, segundo entrevista ao site C-QP. Na mesma conversa, disse que o futuro dos restaurantes tende a dar mais peso à experiência e às memórias do cliente do que só à comida; a frase está resumida aqui.

O restaurante e o perfil completo do chef têm artigos próprios aqui no Guia.

Informações práticas

Nota editorial

Este texto foi feito por pesquisa, sem visita ao restaurante. A foto e a descrição do prato vieram do Lielle, com crédito da imagem para Andrea Jernmark. Os dados sobre o tamboril, a bouillabaisse e o beurre blanc vêm das fontes listadas no fim da página. O menu muda com as estações.