Ossobuco com polenta, do Picchi: o clássico do norte da Itália

Conteúdo feito por pesquisa, com base nas fontes listadas no fim da página. Não visitamos os restaurantes citados, a não ser quando isso é dito no texto. Como trabalhamos.

Na foto, uma colher levanta o tutano de dentro de um osso, e é difícil imaginar imagem mais fiel ao nome do prato. O ossobuco com polenta fez parte do menu degustação de agosto de 2025 do Picchi, restaurante italiano com uma estrela Michelin nos Jardins, em São Paulo, comandado pelo chef Pier Paolo Picchi.

É um prato com duas raízes no norte da Itália: o ossobuco, símbolo da cozinha de Milão, e a polenta, a comida de todos os dias dos camponeses do Vêneto e da Lombardia, que os imigrantes trouxeram para o sul do Brasil. Este artigo conta a história de cada um e mostra o que se vê na foto cedida pelo restaurante.

O que se vê na foto

A foto, de Crudo e Érika Mayumi, mostra o prato em um fundo branco. No centro, um osso em pé, com o tutano à mostra. Uma colher retira o tutano de dentro dele. Ao redor, aparecem pedaços de carne em um molho escuro, uma porção amarela que corresponde à polenta do nome do prato e folhas verdes de talo claro.

O restaurante não divulgou a receita nem a lista completa de ingredientes. Por isso, no quadro de ingredientes acima, reunimos o que está no nome do prato e o que aparece na foto; a lista completa será confirmada com o restaurante.

O ossobuco: o osso furado de Milão

O nome diz quase tudo. Segundo a Região da Lombardia, no portal BuonaLombardia, “ossobuco” vem do dialeto milanês “oss bus”, que quer dizer osso furado.

A Accademia Macelleria Italiana, escola italiana de açougueiros, explica o corte:

• é o músculo da perna do animal, cortado em rodelas, com o osso no centro;
• o que define o ossobuco é o tutano dentro do osso;
• o melhor vem da perna traseira, que tem menos tendões aparentes e rende fatias mais regulares;
• a carne é rica em tecido conjuntivo, que amolece com o cozimento lento sem ressecar.

O tutano é o coração do prato. Segundo a Região da Lombardia, ele derrete durante o cozimento, encorpa o molho e deixa o sabor mais suave.

Como se faz o ossobuco alla milanese

A receita publicada pela Região da Lombardia para seis pessoas leva seis rodelas de ossobuco de vitelo de 250 g cada, manteiga, uma taça de vinho branco, caldo, farinha e uma mistura de ervas. O passo a passo:

1. passar as rodelas na farinha;
2. dourar na manteiga, em panela larga;
3. juntar o vinho e deixar evaporar;
4. temperar com sal e pimenta;
5. tampar e cozinhar em fogo baixo, virando de vez em quando e regando com caldo;
6. no fim, juntar a gremolata: casca de limão, alho, salsinha, sálvia e alecrim, bem picados, com o resto da manteiga.

Segundo a mesma fonte, até o fim do século XVIII o prato era feito sem tomate. O cozimento tradicional leva cerca de uma hora, diz a Accademia Macelleria Italiana, que cita também uma técnica moderna: 15 horas a 72 °C em sous-vide, que preserva aromas e reduz a perda de peso da carne em 20% a 30%.

Os acompanhamentos clássicos, segundo a Accademia, são o risoto alla milanese, a gremolata ou a polenta. Foi esta última que o Picchi escolheu.

Não sabemos qual técnica o Picchi usa no seu ossobuco nem se o prato leva gremolata: o restaurante não divulgou a receita.

A polenta: da mesa do camponês ao restaurante estrelado

A polenta parece eterna na Itália, mas a polenta de milho é relativamente nova. A pesquisadora Elsa Maria Feder, em estudo apresentado no IV Seminário de Pesquisa em Turismo do Mercosul, reconstitui a história:

• Na Roma antiga, a precursora da polenta era a puls, um mingau de espelta (um trigo rústico) com leite e água. Os gregos chamavam os romanos, com ironia, de “grandes comedores de puls”.
• Na Idade Média, o norte da Itália comia polenta branca, de milhete; no Renascimento, polenta cinza, de trigo-sarraceno.
• Entre 1530 e 1540, o milho trazido da América chegou ao norte da Itália. A polenta amarela, de milho, acabou fazendo desaparecer as outras.

No século XIX, a polenta virou quase o único alimento dos camponeses do Vêneto e da Lombardia. O estudo registra o lado triste dessa história: a dieta baseada só em milho levou à pelagra, doença causada por carência de vitamina, epidêmica na região. Só na primeira década do século XX o consumo de polenta recuou, substituído pelo pão de trigo.

A polenta que atravessou o oceano

Foi essa população que emigrou em massa para o Brasil. Segundo o estudo de Feder, a maioria dos agricultores italianos que colonizaram o Paraná, o Rio Grande do Sul, Santa Catarina, o Espírito Santo e o Rio de Janeiro veio do Trentino e do Vêneto. Entre os poucos bens que traziam, os registros da época citam “um panelão para a polenta”.

No Brasil, o milho era fácil de plantar, e a tradição continuou. O fubá era chamado de farina de poenta. Em Santa Felicidade, bairro italiano de Curitiba, ainda nos anos 1950 os colonos faziam polenta até três vezes por dia, e os imigrantes vênetos eram apelidados de “gringos polenteiros”.

O preparo era um ritual registrado pela historiadora Altiva Balhana e citado por Feder: água com sal fervendo em panela de ferro ou tacho de cobre, o fubá entrando aos poucos e mais de uma hora mexendo com uma pá de madeira, a mescola. Pronta, a polenta era virada numa tábua, o panaro, e cortada com um fio. Era nesse momento que se via se a consistência estava certa.

O norte da Itália na cozinha do Picchi

O ossobuco e a polenta aparecem em outros momentos do cardápio do Picchi:

• no cardápio de junho de 2025, havia um gnocchi de espinafre ao ragu de ossobuco, entre os pratos à la carte;
• na carta de sobremesas da mesma época, aparece uma sobremesa de polenta e gorgonzola (R$ 56);
• em 2022, a revista Versatille citou entre as especialidades da casa um bolo de polenta com sorvete de gorgonzola.

É a cozinha de um chef que, segundo a Versatille, transita “entre algumas coisas clássicas, outras mais modernas”. Pier Paolo é filho de italianos e aprendeu a cozinhar observando a mãe e a avó, conta o site do restaurante. Na mesma entrevista, ele resumiu o que considera essencial: “Azeite, alho, tomate, todos de boa qualidade. Mas o mais importante é o sabor”.

Por trás do prato

Esta é a parte que só o chef pode contar: o que o levou a servir o ossobuco com polenta no menu degustação, como o prato é preparado, qual etapa é a mais difícil, de onde vêm a carne e o fubá e se algo é feito na casa. Essas perguntas serão enviadas ao Picchi, e o artigo será atualizado quando o restaurante responder. Até lá, preferimos deixar o espaço em branco a supor uma resposta.

O prato em resumo

Curiosidades

1. “Oss bus”: em dialeto milanês, ossobuco quer dizer osso furado (Região da Lombardia).
2. Sem tomate: até o fim do século XVIII, o ossobuco era feito sem tomate (Região da Lombardia).
3. 15 horas de cozimento: uma técnica moderna cozinha o ossobuco a 72 °C por 15 horas em sous-vide (Accademia Macelleria Italiana).
4. A polenta já foi cinza: antes do milho, a polenta do norte da Itália era feita de trigo-sarraceno (Feder, citando Flandrin e Montanari).
5. Cortada com fio: nas colônias italianas do Paraná, a polenta pronta era cortada com um fio, sobre uma tábua chamada panaro (Feder, citando Balhana).

Informações práticas

A história completa do restaurante e do chef está no nosso artigo Picchi, em São Paulo: a cozinha italiana de Pier Paolo Picchi. Do mesmo menu, veja também a ostra com granita de shissô.

Nota editorial

Artigo feito por pesquisa, sem visita ao restaurante e sem provar o prato. A foto foi cedida pelo Picchi, por meio da Agência Síbaris, e o crédito segue exatamente o pedido do restaurante. O prato é do menu degustação de agosto de 2025 e pode não estar sendo servido. Os ingredientes listados são só os do nome do prato e os visíveis na foto; a receita e a história do prato serão pedidas ao restaurante e acrescentadas quando chegarem. As informações sobre ossobuco e polenta são gerais, com as fontes listadas abaixo.