Ostra com granita de shissô, do Picchi: Itália e Japão na concha

Conteúdo feito por pesquisa, com base nas fontes listadas no fim da página. Não visitamos os restaurantes citados, a não ser quando isso é dito no texto. Como trabalhamos.

Uma ostra fresca, servida na própria concha sobre gelo. Por cima, um verde intenso. É assim que o Picchi, restaurante italiano com uma estrela Michelin nos Jardins, em São Paulo, apresentou a ostra com granita de shissô no menu degustação de agosto de 2025.

O prato junta três mundos num gesto só: o mar brasileiro, de onde vem a quase totalidade das ostras consumidas no país; uma técnica siciliana, a granita; e uma erva japonesa, o shissô. Para um restaurante cujo chef, Pier Paolo Picchi, define a casa como uma cozinha italiana que “transita entre algumas coisas clássicas, outras mais modernas”, como disse à revista Versatille, a combinação faz sentido.

Este artigo explica cada ingrediente, mostra o que se vê na foto cedida pelo restaurante e reúne curiosidades com fonte. O que só o chef pode contar, como a ideia por trás do prato, ainda está a caminho.

O que se vê na foto

A foto, de Crudo e Érika Mayumi, mostra uma mão segurando a ostra aberta sobre uma tigela de gelo picado. Dentro da concha, além da carne da ostra, aparecem pequenas esferas verdes e gotas de um óleo dourado, aparentemente azeite.

O restaurante não detalhou a técnica usada, e não sabemos se as esferas verdes são a própria granita ou outro elemento do prato. Por isso, no quadro de ingredientes acima, reunimos o que está no nome do prato e o que aparece na foto; a lista completa será confirmada com o restaurante.

A ostra: do Japão a Santa Catarina

A ostra é um molusco bivalve, de duas conchas, que se alimenta filtrando a água do mar, principalmente o fitoplâncton, como explica a National Geographic Brasil. Por isso, a qualidade da água onde ela cresce é tudo.

No Brasil, a história da ostra cultivada é recente. Segundo a revista Panorama da Aquicultura:

• 1974: as primeiras ostras japonesas (Crassostrea gigas, a ostra-do-pacífico) chegaram ao Brasil, importadas da Grã-Bretanha por um instituto de pesquisas marinhas de Cabo Frio (RJ).
• Início dos anos 1980: o primeiro cultivo comercial foi instalado em Cananéia (SP).
• 1983: a Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) começou a cultivar ostras pelo seu Departamento de Aquicultura.

O que fez Santa Catarina dar certo, segundo a mesma revista, foi a união entre a pesquisa da universidade, a extensão rural do governo do estado (hoje Epagri) e as comunidades de pescadores. Comunidades da Ilha de Santa Catarina como Ribeirão da Ilha e Santo Antônio de Lisboa prosperaram com a atividade, conta a National Geographic Brasil, e hoje mais de 90% da produção nacional de ostras vem do estado.

O crescimento aparece nas sementes, as ostras jovens que os produtores colocam no mar. Segundo a National Geographic Brasil, o Laboratório de Moluscos Marinhos da UFSC passou de 400 mil sementes produzidas em 1997 para mais de 45 milhões na época da reportagem, em 2018. A revista chega a descrever Florianópolis como um modelo de cultivo de ostras para o resto do país.

Na safra de 2018, segundo a Epagri, Santa Catarina produziu 2.205 toneladas de ostras, e 98,5% delas eram ostras-do-pacífico. O restante eram ostras nativas.

O Picchi não informou a origem da ostra usada neste prato. É uma das perguntas que faremos ao restaurante.

A granita: cristais de gelo da Sicília

Para o dicionário italiano Treccani, a granita é um tipo de sorbet feito com uma calda doce aromatizada, com limão, café ou suco de frutas, que é mexida durante o congelamento até formar uma massa de cristais de gelo muito finos. O nome vem do verbo granire, pela aparência granulada.

A granita tem raízes antigas na Sicília. Segundo o site italiano Consumatori.it, ela era feita originalmente misturando neve com caldas, pasta de amêndoa ou frutas cítricas. Hoje, máquinas próprias transformam a calda em gelo granulado sem precisar de neve. A mesma fonte explica a diferença para a grattachecca romana: esta é feita raspando um bloco de gelo, enquanto a granita nasce de uma calda que congela sendo mexida.

No Picchi, a granita aparece numa versão salgada, aromatizada com shissô. Não sabemos a receita: o restaurante não a divulgou.

O shissô: a erva japonesa da família da hortelã

O shissô, ou perila, é uma erva japonesa de aroma refrescante. Segundo o glossário da Kikkoman:

• existem dois tipos: o verde e o roxo;
• o shissô verde está disponível o ano todo e é usado picado como tempero do macarrão somen e do tofu frio, frito em tempurá ou grelhado com carnes e legumes;
• o shissô roxo, no Japão, só aparece de junho a agosto. É mais adstringente e vai em conserva com ameixas ou vira xarope;
• o aroma característico vem do perilaldeído, substância associada a efeitos antibacterianos e de abrir o apetite;
• a folha é rica em fibras, potássio, cálcio, ferro e vitaminas A, K e C.

Trazer o shissô para uma ostra num menu italiano é o tipo de encontro entre o clássico e o moderno que o chef descreve na entrevista à Versatille. A cor verde das esferas na foto combina com a do shissô verde, mas o restaurante não confirmou qual tipo de folha usa.

A ostra na história do Picchi

A ostra não é novidade na cozinha de Pier Paolo Picchi. Em março de 2017, ano da primeira estrela Michelin, o site Gastrovia listou dois pratos novos da casa com o ingrediente:

• tomatinhos-cereja com cinco recheios, um deles de ostra;
• sopa morna de ostra com erva-doce e capim-santo.

No cardápio de fevereiro de 2026, publicado no site do restaurante, a ostra segue presente no tartar de cordeiro, ostra e maçã verde (R$ 111), servido à la carte. São quase dez anos de ostra no Picchi, sempre em combinações diferentes.

Sobre a escolha dos ingredientes, o chef disse à Versatille, em 2022: “Tudo o que coloco nos pratos, busco sempre o mais fresco, da estação, desde os legumes, que são todos orgânicos, até os peixes, nós não congelamos nada”.

Ostra crua com segurança

Ostras são, muitas vezes, servidas cruas, e por isso a origem importa. No Brasil, as áreas de cultivo são acompanhadas pelo Programa Nacional Moluscos Bivalves Seguros (MoluBiS), do Ministério da Agricultura e Pecuária, criado pela Portaria SDA/MAPA nº 884, de 6 de setembro de 2023. O programa substituiu o antigo PNCMB, de 2012, e monitora micro-organismos e biotoxinas marinhas nas áreas de produção de ostras, mexilhões e vieiras. Em Santa Catarina, a fiscalização é feita pela Cidasc.

Para quem compra ostra para comer em casa, o caminho é procurar produtos de áreas e produtores registrados nesse programa.

Por trás do prato

Esta é a parte que só o chef pode contar: o que inspirou a ostra com granita de shissô, como ela é preparada, qual é a etapa mais difícil e de onde vêm a ostra e o shissô. Essas perguntas serão enviadas ao Picchi, e o artigo será atualizado assim que o restaurante responder. Até lá, preferimos deixar o espaço em branco a supor uma resposta.

O prato em resumo

Curiosidades

1. A primeira ostra-do-pacífico do Brasil veio da Grã-Bretanha, em 1974, e não do Japão (Panorama da Aquicultura).
2. “Granita” vem de “granire”, pela aparência granulada dos cristais de gelo (Treccani).
3. A granita nasceu com neve: na Sicília, ela era feita misturando neve com caldas e frutas (Consumatori.it).
4. O shissô roxo tem temporada curta: no Japão, só aparece de junho a agosto (Kikkoman).
5. Ostra no Picchi desde 2017: no ano da primeira estrela, a casa servia uma sopa morna de ostra com erva-doce e capim-santo (Gastrovia).

Informações práticas

A história completa do restaurante e do chef está no nosso artigo Picchi, em São Paulo: a cozinha italiana de Pier Paolo Picchi.

Nota editorial

Artigo feito por pesquisa, sem visita ao restaurante e sem provar o prato. A foto foi cedida pelo Picchi, por meio da Agência Síbaris, e o crédito segue exatamente o pedido do restaurante. O prato é do menu degustação de agosto de 2025 e pode não estar sendo servido. Os ingredientes listados são só os do nome do prato e os visíveis na foto; a receita, a origem da ostra e a história do prato serão pedidas ao restaurante e acrescentadas quando chegarem. As informações sobre ostra, granita e shissô são gerais, com as fontes listadas abaixo.