Entrecôte de wagyu, do Picchi: o corte francês e o gado japonês

Conteúdo feito por pesquisa, com base nas fontes listadas no fim da página. Não visitamos os restaurantes citados, a não ser quando isso é dito no texto. Como trabalhamos.

Duas fatias de carne de interior rosado, uma vagem grelhada atravessada no prato e um fio de molho escuro desenhando o contorno. A foto que abre este artigo é do entrecôte de wagyu, servido no menu degustação de agosto de 2025 do Picchi, restaurante italiano com uma estrela Michelin nos Jardins, em São Paulo, comandado pelo chef Pier Paolo Picchi.

O nome junta duas tradições: um corte com nome francês e um gado japonês. Este artigo explica o que é cada um, o que significa a famosa classificação “A5”, como o wagyu chegou ao Brasil e o que se vê na foto cedida pelo restaurante.

O que se vê na foto

A foto, de Crudo e Érika Mayumi, mostra o prato de cima, em ângulo. No centro, a carne cortada em duas fatias, com a parte externa tostada e o interior rosado. Por cima e ao lado, aparecem:

• uma vagem grelhada, com marcas escuras do fogo;
• uma folha longa de rúcula e uma folha pequena de alface;
• um molho escuro, que contorna a carne em um círculo;
• um elemento escuro coberto de molho, ao lado da carne, que não conseguimos identificar pela foto.

O restaurante não divulgou a receita nem a lista completa de ingredientes. Por isso, no quadro acima, reunimos o que está no nome do prato e o que aparece na foto; a lista completa será confirmada com o restaurante.

O entrecôte: o corte “entre as costelas”

Para o dicionário francês Larousse, entrecôte é uma fatia de carne bovina tirada da região das costelas, já sem osso. A palavra junta entre e côte, costela em francês: é o corte que fica entre as costelas.

O wagyu: quatro raças e uma palavra

Wagyu quer dizer, literalmente, “gado japonês”. Segundo a JETRO, agência de comércio exterior do governo do Japão, o nome não se refere a uma raça só, mas a quatro, todas formadas pelo cruzamento repetido do gado nativo japonês com raças importadas:

O marmoreio é o que torna o wagyu reconhecível: a JETRO descreve a gordura da Japanese Black como “entrelaçada na carne em um padrão de rede irregular”. Em japonês, o grau de marmoreio é chamado de shimofuri, segundo o Ministério da Agricultura do Japão.

O que significa “A5”

A sigla aparece em cardápios do mundo inteiro, mas pouca gente sabe o que ela mede. No próprio Japão, segundo o Ministério da Agricultura, “A5” virou sinônimo de carne de altíssima qualidade, e a classificação serve tanto de referência para o consumidor quanto para tornar o comércio de carne mais justo. A explicação oficial está na revista do Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF), de agosto de 2016. A classificação é feita pela Associação Japonesa de Classificação de Carnes nos mercados atacadistas e centros de abate do país, e junta uma letra e um número.

A letra mede o rendimento. Ela indica quanta carne se aproveita de cada animal, por um cálculo padronizado:

• A: rendimento acima do padrão (índice 72 ou mais);
• B: rendimento padrão (de 69 a menos de 72);
• C: rendimento abaixo do padrão (menos de 69).

O número mede a qualidade, de 1 a 5, avaliada em quatro itens:

1. marmoreio, medido pela escala BMS, de 1 a 12;
2. cor e brilho da carne, numa escala de 7 tons;
3. firmeza e textura;
4. cor, brilho e qualidade da gordura, também numa escala de 7 tons.

Cada item recebe uma nota de 1 a 5, e a nota final é a mais baixa das quatro. Não adianta ter marmoreio excelente se a cor da gordura for apenas mediana.

No marmoreio, a régua é esta:

Ou seja: uma carne A5 tem o melhor rendimento e nota máxima nos quatro itens de qualidade, com marmoreio de pelo menos BMS 8.

O Picchi não informou a origem nem a classificação do wagyu usado neste prato.

O wagyu no Brasil

O wagyu também é criado no Brasil. A Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu (ABCBRW), com sede em Bragança Paulista (SP), conta que nasceu em 1995, a partir de um projeto da Yakult para trazer a raça ao país. Segundo a associação:

• ela faz o registro genealógico das raças Kuroge (preto) e Akaushi (marrom) e de seus cruzamentos;
• mantém o Programa Carne Wagyu Certificada, em que técnicos credenciados acompanham o abate para garantir que a carne vendida como wagyu é de fato wagyu.

Para quem compra wagyu no Brasil, é um ponto útil: o selo do programa ajuda a saber o que se está levando.

O wagyu na cozinha do Picchi

O entrecôte não é a única aparição do wagyu no Picchi. No cardápio à la carte de fevereiro de 2026, publicado no site do restaurante, há uma língua bovina de wagyu fatiada com salsa verde (R$ 102), entre as entradas.

Sobre a escolha de ingredientes, o chef disse à revista Versatille, em 2022: “Tudo o que coloco nos pratos, busco sempre o mais fresco, da estação”. Na mesma entrevista, definiu o que move a casa: “É uma cozinha italiana. A gente transita entre algumas coisas clássicas, outras mais modernas”. Um corte de nome francês, de gado japonês, num menu italiano, é um bom retrato dessa liberdade.

Pier Paolo é filho de italianos e aprendeu a cozinhar observando a mãe e a avó, segundo o site do restaurante. Antes de abrir o Picchi, em 2007, trabalhou em cozinhas estreladas da Itália e da Espanha.

Por trás do prato

Esta é a parte que só o chef pode contar: de onde vem o wagyu (Brasil ou Japão, e de qual produtor), qual é a classificação da carne, como ela é preparada, o que é o molho e o elemento escuro ao lado da carne, e por que o prato entrou no menu degustação. Essas perguntas serão enviadas ao Picchi, e o artigo será atualizado quando o restaurante responder. Até lá, preferimos deixar o espaço em branco a supor uma resposta.

O prato em resumo

Curiosidades

1. Wagyu é um grupo, não uma raça: são quatro raças japonesas e seus cruzamentos (JETRO).
2. A letra não é qualidade: no “A5”, o A mede quanto de carne a carcaça rende; só o número mede a qualidade (MAFF).
3. Vale a nota mais baixa: a qualidade final é a pior nota entre marmoreio, cor da carne, textura e gordura (MAFF).
4. Uma régua de 12: o marmoreio é medido de 1 a 12 pela escala BMS, e só de 8 para cima a carne chega à nota 5 (MAFF).
5. Wagyu brasileiro tem registro: a ABCBRW faz o registro genealógico das raças Kuroge e Akaushi no país desde 1995 (ABCBRW).

Informações práticas

A história completa do restaurante e do chef está no nosso artigo Picchi, em São Paulo: a cozinha italiana de Pier Paolo Picchi. Do mesmo menu, veja também o ossobuco com polenta e a ostra com granita de shissô.

Nota editorial

Artigo feito por pesquisa, sem visita ao restaurante e sem provar o prato. A foto foi cedida pelo Picchi, por meio da Agência Síbaris, e o crédito segue exatamente o pedido do restaurante. O prato é do menu degustação de agosto de 2025 e pode não estar sendo servido. Os ingredientes listados são só os do nome do prato e os visíveis na foto; a origem do wagyu, a receita e a história do prato serão pedidas ao restaurante e acrescentadas quando chegarem. As informações sobre entrecôte e wagyu são gerais, com as fontes listadas abaixo.