Aspargo branco no Seline: um prato sobre o que cresce no escuro

“Coisas que acontecem no escuro.” Foi com essa frase que o Seline, restaurante de uma estrela Michelin em Santa Monica, nos explicou a ideia do seu prato de aspargo branco. Grãos que germinam, aspargos que crescem enterrados e cogumelos têm isso em comum: todos se desenvolvem sem luz.

A foto é de Pete Lee. Chegou ao Guia, junto com a descrição do prato, por Stephanie Davis, da equipe do restaurante.

Três ingredientes, uma ideia

A descrição enviada pela casa diz que a ideia por trás do prato era essa, “coisas que acontecem no escuro”, e cita os três exemplos: os grãos e sementes em germinação, o aspargo branco e os cogumelos, que prosperam na escuridão.

A cozinha queria um prato monocromático, mas fresco e “explosivo” nos sabores de primavera. O texto descreve o perfil de sabor como vivo e luminoso, uma alusão à vida que começa no solo escuro e úmido logo depois do inverno, antes de a primavera explodir em cores.

É uma ideia que se pode conferir ingrediente por ingrediente.

O que está no prato

Segundo o restaurante, de baixo para cima:

• um ragu de farro germinado, semente de girassol braseada e aspargo branco;
• por cima, uma folha feita de cogumelo trombeta-negra e queijo parmesão, que cobre o ragu;
• em volta da folha, um creme de aspargo branco, finalizado com manteiga de cogumelo.

O aspargo aparece duas vezes, no ragu e no creme. O cogumelo também: na folha e na manteiga.

O aspargo que não vê o sol

O aspargo branco e o verde são a mesma planta. A diferença está no cultivo. Segundo o programa de manejo de pragas da Universidade da Califórnia (UC IPM), o aspargo branco é o verde cultivado sem luz: o canteiro é coberto com montes de folhas picadas, cobertura solta ou plástico preto, para que a luz não chegue aos brotos quando saem da terra. Se ficarem expostos, eles esverdeiam.

O resultado muda a casca e o sabor:

Camire, cientista de alimentos da Universidade do Maine, explicou a um jornal de Portland que o branco “tem uma casca mais grossa do que a do aspargo verde a que estamos acostumados”, por isso pede o descascador.

Na Alemanha, o aspargo branco tem até calendário próprio. Segundo a revista alemã Utopia, a temporada, a Spargelzeit, termina por tradição em 24 de junho, o dia de São João, que por isso ganhou o apelido de “réveillon do aspargo” (Spargelsilvester). A data vem de cálculos antigos de calendário: a partir dela faltariam cerca de 100 dias para a primeira geada, tempo que a planta usa para se recuperar. O acompanhamento clássico, segundo a mesma revista, é o molho holandês.

No Seline, ele ganha outra companhia.

Farro: um trigo antigo, posto para germinar

Segundo o Whole Grains Council, organização americana dedicada aos grãos integrais, farro é outro nome do emmer, uma variedade antiga de trigo, de textura firme e sabor que lembra castanhas. A organização Oldways acrescenta que, na Itália, o emmer é chamado de farro ou grano farro, e que a sêmola feita dele ainda é usada em sopas e outros pratos da Toscana e da Úmbria.

É um dos cereais mais antigos da alimentação humana. O Whole Grains Council cita sítios arqueológicos do Crescente Fértil com sinais de farro domesticado de mais de 10.000 anos. A casca, difícil de retirar, fez muitas regiões trocá-lo por trigos modernos. Hoje, segundo a Oldways, ele volta como especialidade gourmet, e o Whole Grains Council destaca a textura firme, que se mantém mesmo depois de longo cozimento.

No prato do Seline, o farro é germinado. Segundo o Whole Grains Council, produtos de grão germinado costumam ser feitos deixando os grãos de molho até que germinem, quando um pequeno broto mal começa a sair do grão. Sobre a nutrição, a organização é cautelosa: um comitê técnico comparou os valores nutricionais do trigo germinado e do não germinado e concluiu que eram semelhantes; a principal mudança é que parte do amido vira açúcar.

O restaurante não informou por quanto tempo germina o farro, nem como o cozinha depois.

A semente de girassol

A semente de girassol é o segundo elemento do ragu. No Seline, segundo a descrição, ela é braseada, ou seja, cozida devagar em pouco líquido.

A trombeta-negra

O cogumelo escolhido para cobrir o prato não poderia ser mais escuro. A trombeta-negra (Craterellus cornucopioides) tem forma de vaso ou trompete, borda ondulada e cor que vai do marrom-escuro ao preto. Em inglês, além de black trumpet, ela é chamada de “corno da abundância”, “chanterelle negro” e, mais sombrio, “trombeta dos mortos”.

Alguns fatos sobre ela, segundo o guia de cogumelos do Departamento de Conservação do Missouri:

• não tem lamelas, as “folhinhas” que a maioria dos cogumelos tem sob o chapéu;
• cresce em grupos, em encostas pedregosas e com musgo, dentro de bosques de árvores que perdem as folhas no inverno;
• é classificada como comestível de primeira;
• seca, tem o sabor intensificado e pode ser moída e usada como tempero.

Cogumelo silvestre só deve ser colhido com quem saiba identificá-lo.

No Seline, o cogumelo vira uma folha, junto com parmesão. A casa não detalhou como essa folha é feita.

Na foto

A imagem de Pete Lee mostra o prato de cima, e a louça já conta parte da história: uma cerâmica branca de borda larga, riscada por rachaduras pretas que se espalham em raios. No centro fundo, uma folha preta e brilhante, de pontas onduladas, cobre o que está por baixo. Nos vãos, aparece o creme branco, com gotas de uma gordura amarelo-esverdeada, que pela descrição é a manteiga de cogumelo.

O ragu não se vê: fica escondido sob a folha, no escuro, como os ingredientes de que é feito.

Um prato de primavera

A descrição fala em sabores de primavera, e o aspargo branco é um produto dessa estação. O menu do Seline acompanha o calendário: o prato de caranguejo que a casa nos enviou na mesma mensagem, por exemplo, abre o menu de outono. Quem for ao restaurante fora da primavera pode não encontrar o aspargo.

Onde isso é servido

O Seline é o restaurante de menu degustação do chef Dave Beran em Santa Monica, na Califórnia. Abriu em dezembro de 2024, segundo o órgão de turismo da cidade, e recebeu a primeira estrela Michelin em junho de 2026. No mesmo ano, segundo a lista de vencedores publicada pela Fine Dining Lovers, Beran ganhou o prêmio James Beard de Melhor Chef da Califórnia.

Kaitlin Orr, que escreveu sobre a casa para o site de Anders Husa, descreve um menu de mais de quinze tempos, guiado pelos ingredientes e por combinações inesperadas.

Informações práticas

Nota editorial

Escrevemos este artigo sem provar o prato. A composição e a ideia que o inspira são as que o Seline nos enviou; a foto é de Pete Lee. O que se lê sobre o aspargo branco, o farro, a germinação e a trombeta-negra vem das fontes listadas abaixo. Por ser um prato de primavera, a disponibilidade depende da época.