The Ledbury, em Londres: 3 pratos que contam a história do restaurante

Conteúdo feito por pesquisa, com base nas fontes listadas no fim da página. Não visitamos os restaurantes citados, a não ser quando isso é dito no texto. Como trabalhamos.

Há restaurantes que crescem comprando ingredientes melhores. O The Ledbury cresceu indo buscar os ingredientes cada vez mais perto da origem: primeiro no mercado, depois no próprio porão, depois numa fazenda.

A casa abriu em 2005, numa esquina residencial de Notting Hill, no oeste de Londres. Ganhou a primeira estrela Michelin em 2006, a segunda em 2010 e a terceira na edição de 2024. O australiano Brett Graham, chef e sócio desde o primeiro dia, tornou-se então, segundo a revista Gourmet Traveller, o primeiro chef e sócio australiano de um restaurante a receber três estrelas. Em 2026, o Ledbury manteve as três.

Os três pratos a seguir não são os mais caros nem os mais famosos do menu. Foram escolhidos porque, juntos, mostram o caminho que o chef percorreu e o cuidado com que fez isso.

1. A cavala na chama: o começo

Em 2025, quando a revista Luxury London pediu a Brett Graham que olhasse para os vinte anos da casa, o primeiro prato de que ele se lembrou foi também um dos mais simples: uma cavala preparada na chama, servida com pepino e tartar de cavala, dos primeiros tempos do restaurante. Para ele, foi “um dos pratos que começaram a fazer o nosso nome e a desenvolver o nosso estilo”.

A escolha diz muito. A cavala é um dos peixes mais comuns e baratos das águas britânicas, longe do prestígio do linguado ou da lagosta. Um restaurante recém-aberto, querendo chamar atenção, poderia ter apostado num ingrediente de luxo. O Ledbury apostou em tratar com cuidado um peixe do dia a dia.

O prato evoluiu com os anos. Em janeiro de 2016, o crítico britânico Andy Hayler o registrou como cavala grelhada na chama com pepino em conserva, mostarda celta e shissô, a erva japonesa de folha recortada também chamada de perilla. Na descrição dele, a mostarda e o vinagre da conserva equilibram a gordura natural do peixe. O fogo alto, por sua vez, é a técnica que um peixe gorduroso pede: deixa a pele crocante sem secar a carne.

2. O shiitake do porão: o recomeço

Em junho de 2020, com a pandemia, Brett Graham anunciou que o Ledbury ficaria fechado por tempo indeterminado. A casa só reabriu em fevereiro de 2022, quase dois anos depois. Na volta, o restaurante tinha menos lugares, menos serviços por semana e uma novidade discreta no andar de baixo: um armário de cultivo de cogumelos, fornecido pela Bristol Fungarium.

Em abril de 2022, o chef mostrou o armário ao site Restaurant Online e contou o que crescia ali dentro: juba-de-leão, cogumelo-ostra cinza, shiitake e uma variedade japonesa usada para fazer chá. Explicou que tentava manter a umidade em torno de 90%. E então disse algo pouco comum de ouvir de um chef com a trajetória dele: “Na verdade sou um amador, há muito a aprender”. Menos de um ano depois, em março de 2023, o Ledbury recuperou as duas estrelas que tinha perdido enquanto esteve fechado.

É essa franqueza que ajuda a entender o prato. Na crítica de junho de 2024, Andy Hayler descreveu um shiitake braseado e depois grelhado, com emulsão de agrião e ravióli de koji de trigo-sarraceno. O koji é o fungo que o Japão usa há séculos para fermentar missô e saquê. Num mesmo prato estão um cogumelo cultivado poucos metros abaixo da cozinha, uma folha comum na mesa inglesa e uma técnica de fermentação japonesa.

Em 2025, falando de outro prato com os cogumelos da casa, o chef resumiu a ideia: o cliente pode “ver de onde aquilo veio” no próprio prato.

3. O porco ibérico da fazenda: o compromisso

O terceiro prato começa longe de Notting Hill, no campo inglês. Brett Graham fundou a Capability Graham, um projeto de criação e agricultura que o site oficial descreve como guiado pela “regeneração, sazonalidade e reverência pelo mundo natural”. A fazenda cria várias espécies de cervo, entre elas os raros cervos-brancos, gado da raça Jersey e, segundo o próprio site, o primeiro rebanho de porcos ibéricos da Grã-Bretanha.

Criar porco ibérico, uma raça ligada à Espanha e a Portugal, na Inglaterra não é algo que se resolve numa estação. O projeto desenvolveu uma ração própria, sem soja, e é feito em parceria com Harry Heath, agricultor de Shropshire, no oeste da Inglaterra, que cuida da criação, do pasto e da produção da ração.

Na crítica de junho de 2024, o último prato salgado do menu foi justamente esse porco ibérico de Shropshire, com cerejas inglesas e beterraba. A mesma raça já tinha aparecido no começo da refeição, em forma de presunto, lombo e salame. Em 2025, o chef contou à Luxury London que muitos pratos recentes levam “dois ou três ingredientes da nossa fazenda”, entre carne bovina, carne de porco, carne de cervo e mel.

Os três pratos lado a lado

Os ingredientes, um a um

Do prato 1, a cavala na chama:

• Cavala: peixe de carne escura e rica em gordura, pescado em todo o Atlântico Norte. A gordura protege a carne no fogo alto e deixa a pele crocante.
• Pepino em conserva: a acidez do vinagre corta a gordura do peixe e limpa o paladar.
• Mostarda: no registro de 2016, aparece como Celtic mustard. Entra com picância, para dar contraste.
• Shissô (perilla): erva da família da hortelã, muito usada no Japão e na Coreia. O aroma lembra hortelã, manjericão e um toque de anis.

Do prato 2, o shiitake do porão:

• Shiitake: cogumelo originário do leste da Ásia, de sabor profundo e terroso. No Ledbury, é cultivado no armário de cogumelos do próprio restaurante.
• Agrião: folha de sabor levemente picante, comum na cozinha inglesa. Na emulsão, traz frescor e cor.
• Koji: fungo (Aspergillus oryzae) usado há séculos no Japão para fermentar missô, molho de soja e saquê. Ele quebra amidos e proteínas e cria sabores profundos.
• Trigo-sarraceno: apesar do nome, não é trigo e não tem glúten. É uma semente tradicional no norte da Europa e no Japão, onde vira o macarrão soba.

Do prato 3, o porco ibérico:

• Porco ibérico: raça da Península Ibérica, a mesma do presunto ibérico, conhecido como “pata negra”. A carne tem gordura entremeada, o que a deixa macia e saborosa. No Ledbury, vem do rebanho criado na Inglaterra pela fazenda do chef.
• Cerejas inglesas: fruta do verão britânico, que traz doçura e acidez à carne.
• Beterraba: raiz de sabor doce e terroso, que acompanha bem carnes mais gordas.

No armário de cogumelos da casa, segundo o chef em 2022: juba-de-leão, cogumelo-ostra cinza, shiitake e uma variedade japonesa usada para fazer chá.

O que os três pratos têm em comum

Lidos em sequência, os três pratos contam uma história. A cavala é o Ledbury do começo, que tratou um peixe simples com seriedade. O shiitake é o Ledbury do recomeço, que voltou da pandemia aprendendo a cultivar o próprio cogumelo e sem medo de dizer que ainda estava aprendendo. O porco ibérico é o Ledbury de hoje, em que o chef cria parte dos animais que serve.

Quando a terceira estrela chegou, em fevereiro de 2024, Brett Graham disse ao Restaurant Online que não a via como uma conquista pessoal: “É da equipe inteira”.

Informações práticas

Os outros restaurantes estrelados do Reino Unido, com endereço e site oficial de cada um, vão aparecer na página Restaurantes estrelados por país.

Nota editorial

Este artigo é uma homenagem ao trabalho de Brett Graham e da equipe do The Ledbury, feita por pesquisa. O Guia da Alta Gastronomia não esteve no restaurante e não provou os pratos. Por isso, o texto não descreve sabores como experiência própria.

• De onde vêm as informações: as falas do chef vêm de entrevistas publicadas com data, e a descrição dos pratos vem de críticas também datadas. Os dados da fazenda saem do site oficial da Capability Graham. Todas as fontes estão listadas no fim da página.
• Menu sazonal: o The Ledbury trabalha com menu-degustação que muda conforme a estação. Os pratos citados podem não estar no cardápio atual, e cada um aparece com o ano do registro.
• Ingredientes: as explicações sobre cada ingrediente são informação geral de gastronomia, não receitas do restaurante.
• Fotos: o artigo ainda não tem imagens. Só vamos publicar fotos dos pratos com autorização do restaurante, e sempre com o crédito indicado por quem autorizou.
• Estrelas: conferidas no Guia Michelin Grã-Bretanha & Irlanda 2026.
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