O Cǎoméi do KATO: morango verde e folha de figueira

O nome é curto: Cǎoméi (草莓) quer dizer morango em mandarim. Mas o morango desta sobremesa do KATO, o restaurante do chef Jon Yao em Los Angeles, não é o vermelho e maduro que a gente conhece. É o morango verde, aquele colhido antes de amadurecer, ácido e firme, que entrou para o cardápio de restaurantes de alto nível nos últimos anos.

A descrição e a foto vieram do próprio restaurante, por meio de Ryan Bailey, sócio da casa. Não provamos o prato. O que fizemos foi pesquisar o que se sabe sobre cada ingrediente, sobre o chef e sobre o contexto da cozinha do KATO, e é isso que você lê aqui.

Os três elementos da sobremesa

Segundo o restaurante, o Cǎoméi tem três partes. A tabela resume o que cada uma é e o que as fontes dizem sobre o ingrediente principal de cada uma:

A palavra sherbet é a que o KATO usa na descrição, e por isso a mantivemos aqui. O morango verde aparece duas vezes, em duas texturas e em duas temperaturas. O bolo de folha de figueira é o terceiro elemento, e o único sem morango.

Por que um morango que “ainda não está pronto”?

Usar fruta verde de propósito não é novidade. Uma reportagem do Globe and Mail atribui a popularização do morango verde nos restaurantes à cozinha escandinava, com destaque para o chef René Redzepi e o Noma. A James Beard Foundation descreve esses morangos como mais ácidos que os vermelhos, e registrou em 2014 um uso parecido com o do KATO: um sorbet de morango verde cru, batido com pouco açúcar e um pouco de água, servido com bolo de gergelim e amêndoa pela confeiteira Erica Ohrling, em Nova York.

A tabela compara os dois estados do mesmo fruto:

Segundo o Globe and Mail, o que torna o morango verde atraente para os cozinheiros é justamente a acidez marcante, que funciona tanto em pratos salgados quanto em doces.

O perfume da folha de figueira

A folha da figueira não tem gosto de figo. A revista Falstaff descreve notas de coco, baunilha e amêndoas, e o Specialty Produce acrescenta aromas verdes e florais, que aparecem quando a folha é aquecida ou posta em infusão. A Falstaff e o site The Takeout citam ainda uma técnica comum: deixar a folha em infusão em creme ou leite morno, o que explica por que ela aparece tanto em sorvetes e cremes.

No KATO, segundo a descrição enviada pela casa, a folha vai para o bolo. O restaurante não detalha a técnica, então qualquer explicação de como o aroma chega ao bolo seria suposição nossa.

Na foto

Um prato de vidro transparente, quase invisível sobre o fundo claro. No centro, uma quenelle de sherbet branco pousa sobre uma camada de gelatina rosada, com cubinhos brilhantes e pontinhos verdes. O prato transparente deixa a cor da gelatina e o branco do sherbet como únicos protagonistas visuais.

O chef e a casa por trás do prato

Jon Yao abriu o KATO em 2016, num centro comercial de bairro no oeste de Los Angeles, com 25 anos, segundo o Fine Dining Lovers. Filho de pais taiwaneses e nascido no Vale de San Gabriel, ele construiu um menu degustação com foco em frutos do mar, a partir das memórias da cozinha da família. O restaurante reabriu no centro de Los Angeles em 2022, segundo a mesma fonte, e o chef recebeu em 2025 o prêmio James Beard de Melhor Chef da Califórnia, segundo a KTLA. Para a história completa da casa, veja nosso texto sobre o KATO, de um shopping de bairro a duas estrelas.

Se você quer conhecer outros pratos da casa, temos o Máyóu Jī, a sopa de gergelim taiwanesa com codorna e o Suāncài Yú, o peixe crocante num caldo de conservas. Os três mostram como o KATO usa referências taiwanesas com técnica contemporânea, do prato salgado à sobremesa.

Informações práticas

O menu muda com as estações, então o Cǎoméi pode não estar disponível quando você for.

Nota editorial

As fontes foram conferidas na data de atualização indicada no topo. A foto e a descrição do prato foram enviadas pelo KATO; as demais informações vêm de pesquisa nas fontes listadas abaixo. Como o menu do restaurante muda com as estações, estrelas, preços e disponibilidade podem mudar.