Michael Tusk, do Quince: a Itália e a Califórnia em três estrelas

A foto que abre este artigo não foi feita numa cozinha. Michael Tusk aparece ao ar livre, de braços cruzados, num caminho de grama entre muros de pedra, com uma casa antiga ao fundo. É um bom retrato de um chef cuja cozinha começa longe do fogão: na terra, nos produtores e numa ligação antiga com a Itália.

Tusk comanda o Quince, em São Francisco, com três estrelas Michelin na seleção em vigor em outubro de 2026. A foto foi cedida ao Guia da Alta Gastronomia pela equipe do restaurante e é do fotógrafo Øivind Haug.

A formação: CIA, França e norte da Itália

A base é americana. Segundo o perfil publicado pelo Culinary Institute of America (CIA), Tusk se formou em artes culinárias na escola de Hyde Park, em Nova York, em 1989.

Depois, foi aprender na Europa. O mesmo perfil conta que ele trabalhou em cozinhas com estrela Michelin na França e no norte da Itália, e também em restaurantes americanos que o CIA descreve como “pioneiros e influentes”, antes de abrir as próprias casas.

É essa mistura que aparece no prato: técnica francesa, alma italiana e ingredientes da Califórnia. A Wikipedia resume a cozinha do Quince como californiana e italiana contemporânea.

O Quince: de Pacific Heights a Jackson Square

Em 2003, Michael e a mulher, Lindsay Tusk, abriram o Quince no bairro de Pacific Heights. Em 2009, o restaurante se mudou para Jackson Square, um dos bairros históricos da cidade, onde está até hoje, na 470 Pacific Avenue.

As estrelas vieram aos poucos, segundo a Wikipedia:

O site oficial lembra que o Quince também faz parte da associação Relais & Châteaux.

Uma fazenda só para o restaurante

Uma parte importante da cozinha de Tusk está fora da cidade, em Bolinas, no litoral da Califórnia. Ali fica a Fresh Run Farm, parceira do restaurante. Segundo a Wikipedia, o casal Tusk trabalha com a fazenda para ter legumes e verduras exclusivos, e o site do Quince cita a fazenda como base da sua busca pelos ingredientes de mais alta qualidade.

Não é só a horta que define o cardápio. A Wikipedia destaca também a seleção de caviar de várias partes do mundo, uma marca da casa, presente em pratos como o espaguete de beterraba que ganhou um artigo próprio aqui no Guia.

Massa: a especialidade

Na cozinha de um chef apaixonado pela Itália, a massa tem lugar de honra. Um exemplo publicado pelo próprio Tusk: a receita do espaguete cozido em suco de beterraba, com creme de esturjão, yuzu e caviar osetra, divulgada pelo Fine Dining Lovers em 2024. O espaguete fica vermelho-vivo porque é cozido na água com beterraba e depois envolvido no suco reduzido.

Prêmios

• James Beard de Melhor Chef do Pacífico, em 2011, segundo o CIA. A fundação que leva o nome do escritor James Beard dá os prêmios mais conhecidos da gastronomia americana.
• James Beard de Chef de Destaque (Outstanding Chef), em 2026, segundo a Wikipedia.
• Três estrelas Michelin no Quince, desde 2017.

Além do Quince

Ao lado do Quince, em Jackson Square, o casal Tusk abriu também o Cotogna, de cozinha italiana mais simples e rústica, segundo o CIA e a Wikipedia.

Como é o Quince hoje

Segundo o site oficial, consultado em outubro de 2026, o restaurante abre de terça a sábado e oferece:

• o Gastronomy Menu, menu degustação composto todas as noites pelo chef, no salão principal;
• o California Coast & Valleys Menu, de quatro tempos, servido no Bolinas Bar;
• um almoço de quatro tempos às sextas e sábados.

As reservas são feitas pelo sistema SevenRooms, a partir do site.

Informações práticas

Nota editorial

Este perfil foi escrito por pesquisa, sem entrevista com o chef. A foto foi cedida pela assessoria do Quince, a Gruber Strategies, com crédito para Øivind Haug. As informações vêm das fontes listadas no fim da página.