O espaguete vermelho do Quince: beterraba, yuzu e caviar osetra

Um ninho de espaguete de um vermelho tão vivo que parece pintado, coberto por pequenas porções de caviar escuro e brilhante. Em volta, pontos de creme branco e gotas escuras desenham o prato. É uma das massas mais conhecidas de Michael Tusk, chef do Quince, três estrelas Michelin em São Francisco.

A foto chegou ao Guia pela assessoria do restaurante, com o nome do prato no arquivo: Spaghetti cooking in beet juice with osetra caviar, ou espaguete cozido em suco de beterraba com caviar osetra. O crédito é do fotógrafo Øivind Haug.

De onde vem o vermelho

O nome já entrega o segredo: o espaguete é cozido em suco de beterraba. Em 2024, o próprio Tusk publicou uma versão da receita no Fine Dining Lovers, e ela mostra que a beterraba entra duas vezes:

1. Na água do cozimento: a massa ferve em água com suco de beterraba fresco.
2. No acabamento: outra parte do suco é reduzida à metade numa panela, e o espaguete termina de cozinhar ali dentro, até ficar coberto e brilhante.

É por isso que a cor não fica só por fora. A massa absorve o suco enquanto cozinha.

O que mais vai no prato

Pela receita publicada, o espaguete não chega sozinho à mesa:

• um creme de esturjão defumado, feito com alho-poró, chalota, creme de leite, crème fraîche e caldo de kombu;
• yuzu, cítrico japonês, no molho final;
• óleo de cebolinha por cima;
• e uma colherada de caviar osetra para terminar.

Na receita, um pouco de vodca entra na cozinha: é usada para deglaçar a panela do creme e no acabamento do molho, que ainda vai ao fogo. É um ingrediente de preparo, como o vinho num risoto.

O restaurante não detalhou se o prato da foto segue exatamente essa receita. Os pontos de creme branco e as gotas escuras ao redor da massa combinam com o creme e o óleo descritos, mas essa leitura é nossa.

O caviar

Caviar é a ova salgada do esturjão, e o osetra leva o nome da espécie de esturjão de que vem. Na receita, Tusk usa o osetra da Tsar Nicoulai, produtora da Califórnia.

A combinação faz sentido com a casa: a Wikipedia destaca a seleção de caviar de várias partes do mundo como uma das marcas do Quince. O creme do prato também é de esturjão, o peixe que dá o caviar, o que fecha o prato em torno de um só ingrediente.

Uma massa de chef italiano

A cozinha do Quince é descrita pela Wikipedia como californiana e italiana contemporânea. Tusk trabalhou em cozinhas estreladas do norte da Itália antes de abrir o restaurante, segundo o Culinary Institute of America, e a massa é um dos pilares do cardápio.

Este espaguete junta os dois mundos: a técnica italiana de terminar a massa dentro do molho, para ela absorver o sabor, e ingredientes que não são italianos, como a beterraba, o yuzu e o caviar californiano.

O que a foto mostra

• Um ninho de espaguete vermelho-vivo, enrolado no centro do prato.
• Pequenas porções de caviar escuro sobre a massa.
• Pontos de creme branco e gotas escuras em volta.
• Um prato branco de borda larga, sobre uma superfície clara.

Curiosidades

1. Duas vezes beterraba: o suco entra na água do cozimento e na redução que envolve a massa (receita do chef, 2024).
2. O peixe duas vezes: o creme é de esturjão defumado, o mesmo peixe que dá o caviar.
3. Cítrico japonês num prato italiano: o yuzu dá o toque ácido do molho.

Informações práticas

Nota editorial

Não provamos o prato; este artigo é fruto de pesquisa. O nome do prato e a foto vieram da assessoria do Quince, a Gruber Strategies, com crédito para Øivind Haug. A explicação do preparo vem da receita que o próprio Michael Tusk publicou no Fine Dining Lovers em 2024, e o restaurante não confirmou se a versão servida hoje é idêntica. O cardápio muda; confirme com o Quince.