O caviar Kaluga com involtini de algas do Smyth, em Chicago

Um prato fundo de cerâmica cinza, sobre um fundo azul-petróleo. No centro, uma porção oval de caviar, de grãos grandes e escuros, apoiada numa camada dourada e borbulhante. Ao lado, pedaços escuros enrolados, mergulhados num caldo verde.

Esse é um dos pratos que o Smyth fotografou no último ano. O restaurante de John Shields e Karen Urie Shields tem três estrelas no Guia Michelin Chicago 2025, e a assessoria dele nos mandou a imagem junto com a lista do que vai no prato.

O que diz o restaurante

São cinco elementos:

Caviar N25 Kaluga, involtini de alga marinha com manteiga de sementes de abóbora, involtini de alface-do-mar com praliné de sementes de abóbora, geleia de tomate e melão fermentado.

Organizando:

1. O caviar: Kaluga, da marca N25.
2. Dois involtini de algas: um de alga marinha com manteiga de semente de abóbora; outro de alface-do-mar com praliné de semente de abóbora.
3. Geleia de tomate.
4. Melão fermentado.

O restaurante avisa que não tem pratos “fixos”: o menu muda o tempo todo, e esta foto foi feita ao longo do último ano.

Por trás do prato

As algas

As algas são uma obsessão recente de John Shields, segundo o Fine Dining Lovers. Em 2024, ele contou que o Smyth recebe algas da Baía de Monterey, na Califórnia, porque elas resolvem um problema de Chicago: “Com as algas, temos um verde fresco em fevereiro, quando há um palmo de neve lá fora.” No caviar, elas aparecem como involtini, rolinhos que, segundo o restaurante, levam recheios de semente de abóbora.

A fermentação

O melão fermentado sai do programa de fermentação do restaurante. Segundo o Fine Dining Lovers, em 2025 a cozinha mantinha fermentações próprias e fazia mais de 20 tipos de vinagre. O restaurante não detalhou como o melão é fermentado.

O caviar no Smyth

O caviar já tinha aparecido em outros pratos da casa citados pela imprensa. O Chicago Sun-Times descreveu, em agosto de 2026, ovos de codorna marinados com cebolinha, nozes-pretas e caviar. Em 2024, John contou ao Fine Dining Lovers sobre um prato com abacate glaceado com pasta de pistache e caviar: “Um pouco de luxo. Um pouco de Flórida. Um pouco de Meio-Oeste.”

O caviar Kaluga

O Kaluga (Huso dauricus) é um esturjão da bacia do rio Amur, que marca parte da fronteira entre a Rússia e a China, segundo a Imperia Caviar. O site da N25 o chama de “beluga de rio” e diz que ele é a segunda maior espécie de esturjão e o único do gênero Huso, além do próprio beluga, usado comercialmente para caviar.

Sobre o produto, a N25 informa que:

• os peixes são criados na China;
• o esturjão leva mais de uma década para produzir ovas;
• os grãos são grandes, de textura firme e cor castanho-avelã;
• o sabor tem “um final longo de umami limpo”.

A Imperia acrescenta que quase todo o Kaluga vendido hoje vem de um híbrido criado em cativeiro, cruzado com o esturjão do Amur (Acipenser schrenckii). Segundo a empresa, o cruzamento protege os estoques selvagens e dá mais regularidade às ovas. O peixe selvagem é gigantesco: a Imperia registra exemplares de até cerca de 5,6 metros e mil quilos, entre os maiores peixes de água doce já medidos.

Por que o caviar de criação

Os esturjões selvagens estão em situação grave. Segundo a North American Sturgeon and Paddlefish Society, a avaliação global da IUCN pôs todas as 27 espécies da ordem dos esturjões em alguma categoria de ameaça, de vulnerável a criticamente ameaçada. No caso do Kaluga, segundo a Imperia, quase todo o caviar vendido hoje vem de peixes criados em cativeiro.

As algas no prato

A alface-do-mar do segundo involtini é uma alga de distribuição mundial. Segundo a Wikipedia, a Ulva lactuca aparece na Europa, nas Américas, na África, na Ásia, na Austrália e nas ilhas do Pacífico, chega a 18 centímetros e se prende às pedras por um pequeno disco. No Havaí, onde se chama limu pālahala, é misturada a outras algas, salgada e servida com peixe cru, ou cozida em sopa; na Escócia, entra em sopas e saladas.

O primeiro involtini usa uma “alga marinha” que o restaurante não nomeou. Sabe-se, pelo Fine Dining Lovers, que as algas do Smyth vêm da Baía de Monterey e que a casa as usa até em sobremesa: em 2024, John descreveu uma “concha de mexilhão” feita de kelp cozido em calda de alcaçuz, recheada com caramelo de mexilhão.

Involtini e rollatini

O nome do prato vem da cozinha italiana. Segundo a Wikipedia, os involtini são fatias finas enroladas e assadas, quase sempre de berinjela levemente empanada e coberta com ricota e outros queijos; também há versões com vitela, frango ou peixe. A mesma fonte observa que “rollatini”, palavra comum nos Estados Unidos, não existe em italiano: é a adaptação ítalo-americana dos involtini. No Smyth, segundo a descrição do restaurante, o rolinho é de alga e o recheio, de semente de abóbora.

Os ingredientes, um a um

• Caviar N25 Kaluga: ova de esturjão Kaluga criado na China, de grão grande e firme, cor castanho-avelã (N25).
• Alga marinha: o restaurante não especificou qual alga forma o primeiro involtini.
• Alface-do-mar: alga verde do gênero Ulva. A Ulva lactuca é fina e plana, de bordas onduladas, e entra em sopas e saladas na Escócia e em pratos com peixe cru no Havaí (Wikipedia).
• Involtini: na cozinha italiana, fatias finas enroladas em volta de um recheio; a versão mais conhecida é a de berinjela com ricota (Wikipedia).
• Manteiga de semente de abóbora: recheio de um dos involtini, segundo o restaurante.
• Praliné de semente de abóbora: o praliné é um confeito de oleaginosas com açúcar (Wikipedia); aqui, feito com semente de abóbora.
• Geleia de tomate e melão fermentado: o restaurante não detalhou o preparo.

O prato lado a lado

O que a foto mostra

• Um prato fundo de cerâmica cinza, com borda larga e marcas circulares do torno.
• Uma porção oval de caviar, de grãos escuros com reflexos dourados.
• Sob o caviar, uma camada dourada cheia de bolhas.
• Ao lado, pedaços escuros enrolados e um caldo verde.

O restaurante não identificou cada elemento na foto. Por isso, não dizemos o que é a camada dourada nem qual pedaço é cada involtini.

Curiosidades

1. Mais de dez anos de espera: o esturjão Kaluga leva mais de uma década para produzir ovas (N25).
2. Parente do beluga: o Kaluga é do mesmo gênero do beluga, Huso, e é o único outro desse gênero usado para caviar comercial (N25).
3. Peixe de fronteira: o Kaluga vem da bacia do rio Amur, entre a Rússia e a China (Imperia Caviar).
4. 27 espécies em risco: todas as espécies de esturjão estão em alguma categoria de ameaça da IUCN (NASPS).
5. Algas em pleno inverno: o Smyth usa algas da Baía de Monterey para ter “um verde fresco em fevereiro” (Fine Dining Lovers, 2024).

Informações práticas

A história do restaurante, os preços e como reservar estão no artigo Smyth, em Chicago: o três estrelas de John e Karen Urie Shields.

Nota editorial

Este é um texto de pesquisa: não estivemos no restaurante. Em 5 de outubro de 2026, Jacqueline Southwell, da assessoria Kinship, nos mandou a foto e os elementos do prato, pedindo o crédito “Smyth”; a versão em português é nossa. O que contamos sobre o caviar Kaluga e os demais ingredientes vem das fontes listadas e não revela a receita da casa. O menu muda com frequência, e este prato pode não estar mais nele.