O abalone com maitake do Smyth, três estrelas em Chicago

O abalone chega na própria concha, com o interior nacarado em tons de rosa e prata. A carne está coberta por um molho claro, salpicado de verde, e a concha repousa sobre um ninho de algas verde-escuras em forma de pequenos tubos. Embaixo, um prato de cerâmica com uma camada que lembra areia de praia.

A foto foi cedida pelo Smyth, o restaurante de três estrelas no Guia Michelin Chicago 2025 de John Shields e Karen Urie Shields, eleito o melhor da América do Norte em 2026. A descrição do prato foi enviada pela assessoria do restaurante ao Guia da Alta Gastronomia.

O que diz o restaurante

O prato tem duas partes, o abalone cozido e o molho servido à mesa:

O abalone da Califórnia é cozido lentamente em caldo branco de vitela, com koji de cevada, cítricos, kinome e cogumelos. É acompanhado por cogumelos maitake e finalizado à mesa com um molho de fígado de abalone, cogumelos, manteiga noisette, alface-do-mar e ogo.

São três partes:

1. O abalone, cozido devagar num caldo claro, com o koji de cevada, os cítricos, as folhas de kinome e os cogumelos.
2. O maitake, que acompanha.
3. O molho, feito com o fígado do próprio abalone, e servido à mesa, na frente do cliente.

O restaurante avisa que não tem pratos “fixos”: o menu muda o tempo todo, e esta foto foi feita ao longo do último ano.

Um prato que aparece na imprensa

O abalone já tinha sido citado pelo Chicago Sun-Times em agosto de 2026, na reportagem sobre os dez anos do Smyth. O jornal descreveu o “abalone braseado com cogumelos maitake”, com um molho regado pelo garçom à mesa, feito de caldo de abalone, cogumelos, manteiga noisette, alface-do-mar e ogo. Na legenda de outra foto do mesmo prato, o jornal identificou o molusco como abalone da Baía de Monterey.

A comparação mostra como o prato evolui. Na versão descrita ao Guia, a base do molho é o fígado do abalone; na do Sun-Times, o caldo do molusco. Os outros elementos se repetem: cogumelos, manteiga noisette e as duas algas.

Por trás do prato

O abalone

A escolha do abalone da Califórnia tem a ver com o que a costa americana consegue oferecer hoje. Segundo o Press Democrat, a população de abalone-vermelho do norte da Califórnia caiu cerca de 85% desde a onda de calor marinha de 2014. A explicação, segundo o Departamento de Pesca e Vida Selvagem da Califórnia, citado pela CBS, é uma cadeia de efeitos: a água quente e a doença que dizimou as estrelas-do-mar-girassol deixaram os ouriços-roxos sem predador, e os ouriços devastaram as florestas de kelp de que o abalone se alimenta.

A pesca recreativa do abalone-vermelho está fechada desde 2018, e em 2025 o estado propôs estender o fechamento até 2036. Por isso, o abalone que chega aos restaurantes vem de cultivo.

As algas da Baía de Monterey

O Fine Dining Lovers contou, em 2024, que o Smyth recebe algas da Baía de Monterey, na Califórnia. John Shields explicou o motivo: “Temos uma janela muito curta aqui [em Chicago] do que conseguimos produzir e obter no inverno. Mas com as algas temos um verde fresco em Chicago em fevereiro, quando há um palmo de neve lá fora.”

No abalone, as algas aparecem duas vezes no molho: a alface-do-mar e o ogo.

Feito na casa

O Smyth tem um programa próprio de fermentação e faz mais de 20 tipos de vinagre, segundo o Fine Dining Lovers. O koji de cevada do caldo é um ingrediente desse universo: no Japão, a cevada coberta pelo fungo do koji é a base do missô de cevada.

Os ingredientes, um a um

• Abalone: caramujo marinho que come algas. Segundo a agência americana NOAA, o abalone-branco vive em fundos rochosos e come algas, inclusive kelp, que apanha à deriva ou ainda presa às pedras. Na Califórnia, segundo a The Bay Foundation, a pesca comercial de todas as espécies de abalone está fechada desde 1997.
• Caldo branco de vitela: o livro didático Flavors of the Saucier, da Universidade Nicholls State, explica que a diferença do caldo escuro (fond brun) para o branco (fond blanc) é que, no escuro, os ossos e os legumes são caramelizados antes de ir para a panela, e entra um produto de tomate. O branco dispensa essa etapa, por isso fica claro.
• Koji de cevada: cevada cozida no vapor e coberta pelo fungo amarelo do koji, o Aspergillus oryzae. Segundo um estudo japonês publicado na Food Science and Technology Research (2019), é a base do missô de cevada, misturada depois a soja cozida e sal.
• Cítricos: o restaurante não especificou quais.
• Kinome: a folha jovem do sansho, a árvore da pimenta japonesa (Zanthoxylum piperitum). Segundo o produtor americano Fresh Origins, tem notas cítricas e apimentadas e deixa uma sensação de formigamento e frescor na língua; combina com comidas de sabor rico.
• Maitake: cogumelo Grifola frondosa, também chamado de “galinha-do-mato” em inglês (hen of the woods). Cresce em cachos de chapéus em forma de colher na base de carvalhos, segundo o Departamento de Conservação do Missouri, que o classifica como um comestível de primeira.
• Fígado de abalone: a víscera do próprio molusco, usada aqui para fazer o molho.
• Manteiga noisette: manteiga dourada no fogo até ganhar a cor de avelã (noisette, em francês), como define a confeiteira Rose Levy Beranbaum em The Baking Bible.
• Alface-do-mar: alga verde do gênero Ulva; o restaurante não informou a espécie. No Havaí, segundo o Departamento de Botânica da Universidade do Havaí, a Ulva chamada de limu palahalaha forma fitas verde-claras e é comida picada, misturada a outras algas com peixe cru ou em sopas leves.
• Ogo: nome japonês, adotado no Havaí, das algas vermelhas comestíveis do gênero Gracilaria. A espécie havaiana nativa, limu manauea, hoje é cultivada em aquicultura, segundo o Waikiki Aquarium.

Mais sobre três ingredientes

Maitake, o cogumelo do carvalho

O Departamento de Conservação do Missouri descreve o maitake como um grande cacho circular de chapéus em forma de colher, cinza a castanho por cima e brancos por baixo, presos a uma base esbranquiçada e ramificada. No Missouri, ele aparece de setembro a novembro, no chão, na base de carvalhos e tocos, em matas de árvores maduras. O órgão recomenda usar só as partes frescas e macias e cozinhar devagar; também sugere uma sopa encorpada com o cogumelo.

Koji, o fungo dos fermentados japoneses

Segundo um artigo científico do Journal of Fungi (2021), o koji é uma fonte de enzimas que decompõem amido, proteínas e gorduras; as enzimas de sacarificação transformam o amido dos grãos em açúcares. O fungo amarelo, Aspergillus oryzae, é o usado hoje para fazer saquê. O koji de cevada (mugi koji, em japonês) é a versão feita sobre o grão de cevada, base do missô de cevada.

Abalone de cultivo

Oriana Poindexter, que documentou uma fazenda de abalone-vermelho na Califórnia em 2021, explica que os filhotes se alimentam de microalgas e, ao crescer, passam para algas maiores, como o kelp. Na época, ela escreveu que fazendas como aquela eram “a única forma legal” de levar um abalone à mesa no estado.

O prato lado a lado

O que a foto mostra

• A concha nacarada usada como prato, com reflexos rosados e prateados.
• A carne do abalone coberta por um molho claro com pontos verdes.
• Um caldo escuro no fundo da concha.
• Um ninho de algas verde-escuras, em forma de pequenos tubos ramificados, ao redor da concha.
• Um prato de cerâmica rústica, com uma camada que parece areia.

O restaurante não identificou cada elemento da foto. Por isso, não afirmamos qual alga está no ninho.

Curiosidades

1. Molho à mesa: o molho do abalone é servido diante do cliente, segundo o restaurante e o Sun-Times.
2. Verde no inverno: as algas da Baía de Monterey dão ao Smyth “um verde fresco em fevereiro”, quando Chicago está coberta de neve (Fine Dining Lovers, 2024).
3. Pesca fechada: a pesca recreativa do abalone-vermelho está proibida na Califórnia desde 2018, e o estado propôs estender a proibição até 2036 (Press Democrat).
4. Algas no poke: no Havaí, as algas comestíveis, as limu, entram em ensopados, saladas e no poke (Universidade do Havaí; Waikiki Aquarium).

Informações práticas

A história do restaurante, os preços e como reservar estão no artigo Smyth, em Chicago: o três estrelas de John e Karen Urie Shields.

Nota editorial

Este artigo foi feito por pesquisa, sem visita ao restaurante. A descrição do prato e a foto foram enviadas ao Guia da Alta Gastronomia em 5 de outubro de 2026 por Jacqueline Southwell, da assessoria Kinship, com crédito “Smyth”; o texto do restaurante foi traduzido por nós. As informações sobre os ingredientes são gerais e vêm das fontes listadas, não da receita da casa. O menu do Smyth muda o tempo todo, e o prato pode não estar sendo servido quando você ler este artigo.