Uni Cloud, a nuvem de ouriço e lagosta do Smyth, em Chicago

Um disco alaranjado, poroso como uma esponja, no centro de uma tigela bege. Por cima, pétalas brancas de bordas recortadas. A “nuvem” é feita de ouriço-do-mar e lagosta.

O nome é Uni Cloud, e a criação é do casal John Shields e Karen Urie Shields, à frente do Smyth, três estrelas no Guia Michelin Chicago 2025. Quem nos passou a foto e a explicação do preparo foi a assessoria da casa.

O que diz o restaurante

O prato é montado em camadas:

É uma combinação de caldo de lagosta, gema de ovo, açúcar e ouriço-do-mar batido, tudo misturado e incorporado com chantilly de cera de abelha (para dar estrutura). A mistura é então colocada em uma embalagem a vácuo para aerar. Retirada no momento perfeito e deixada no congelador para firmar, criando uma textura semelhante a uma nuvem, que repousa sobre um creme de lagosta.

Por baixo da nuvem, ainda segundo o restaurante, há três elementos escondidos:

• carne da cauda da lagosta, temperada com umeboshi;
• cevada com abacaxi e suco de limão rosa (pink lime);
• uma garra de lagosta temperada com caranguejo e avelã.

Sobre o creme e sob a nuvem, completam o prato um marzipã de lagosta, uma redução de tomate e cítricos e óleo de avelã.

Como a nuvem é feita

Pela descrição do Smyth, o preparo tem quatro etapas:

1. A mistura: caldo de lagosta, gema, açúcar e ouriço batido.
2. A estrutura: a mistura é incorporada a um chantilly de cera de abelha, que, segundo o restaurante, serve “para dar estrutura”.
3. O ar: a massa vai para uma embalagem a vácuo.
4. O frio: no “momento perfeito”, sai do vácuo e vai para o congelador, onde firma com a textura de nuvem.

A foto mostra o resultado: uma superfície cheia de alvéolos, como uma esponja, na cor laranja do ouriço.

A dificuldade, pela própria descrição, está no tempo: a nuvem tem de ser retirada do vácuo “no momento perfeito”. O restaurante não detalhou temperaturas nem tempos.

Por trás do prato

Uma cozinha de fermentação e umami

O chef Grant Achatz, ex-chefe de John Shields no Alinea, descreveu a cozinha do Smyth ao Resy como apoiada em fermentação, algas e “uma busca paciente pelo umami”, com frutos do mar tratados com a seriedade que a maioria das cozinhas reserva à carne. No Uni Cloud, o ouriço, descrito pela Sushipedia como de “umami excepcionalmente encorpado”, divide o prato com a lagosta.

O gosto pelo salgado e o azedo japoneses

O umeboshi que tempera a cauda da lagosta não é um caso isolado. Em 2024, John contou ao Fine Dining Lovers que a cozinha faz “boshis” de vários ingredientes, salgando e adoçando broto de abeto, groselha-negra, pimentas e flores de citros, numa técnica inspirada justamente no umeboshi.

O ouriço no Smyth

O ouriço já apareceu em outro prato da casa: um parfait de ouriço do Maine, mostrado em foto do restaurante na homenagem do Resy aos dez anos do Smyth, em setembro de 2026.

Frutas tropicais

O abacaxi da cevada lembra uma relação antiga do chef. John cresceu em Clearwater, na Flórida, e o Smyth trabalha com a Miami Fruit, pequena fazenda do sul da Flórida, de onde em 2024 vinham abacaxis, sapoti e fruto do cacau (Fine Dining Lovers). O restaurante não informou a origem do abacaxi deste prato.

Os ingredientes, um a um

• Ouriço-do-mar (uni): uni é o nome japonês das gônadas do ouriço, a parte comestível do animal. Segundo a Sushipedia, tem sabor cremoso, levemente doce, com muito umami e notas que lembram o mar, e textura que derrete na língua.
• Lagosta: aparece em quatro formas no prato: caldo, creme, carne da cauda e da garra, e marzipã.
• Gema de ovo: entra na mistura da nuvem com o caldo e o açúcar.
• Cera de abelha: purificada, é usada na produção de alimentos e aprovada na União Europeia como aditivo E901, em pequenas quantidades, como agente de revestimento (Wikipedia). No Uni Cloud, entra no chantilly.
• Umeboshi: a fruta ume (Prunus mume) em conserva de sal e seca. É “extremamente azeda e salgada” e costuma ficar vermelha por causa do akajiso, o shiso roxo usado na conserva (Wikipedia).
• Cevada: o grão do prato vem com abacaxi e suco de limão rosa.
• Limão rosa (pink lime): o restaurante não especificou a variedade.
• Caranguejo e avelã: temperam a garra da lagosta.
• Marzipã de lagosta: o marzipã clássico é uma pasta de açúcar e farinha de amêndoas (Wikipedia). O restaurante não explicou como faz a versão com lagosta.
• Redução de tomate e cítricos e óleo de avelã: ficam sobre o creme, sob a nuvem.

Mais sobre três ingredientes

Uni: o que é e como reconhecer o fresco

A Sushipedia explica que o ouriço, como animal, tem outros nomes em japonês: 海胆, “entranhas do mar”, ou 海栗, “castanha do mar”, por causa da aparência espinhosa, parecida com a casca da castanha. Já 雲丹, a forma usada para o alimento, descreve a cor e o aspecto das gônadas. A frescura faz toda a diferença: segundo o mesmo site, o uni fresco quase não tem cheiro, enquanto o mal conservado ganha notas de peixe desagradáveis.

Umeboshi: a conserva dos samurais

Segundo a Wikipedia, as ameixas ume são colhidas por volta de junho, postas em barris com cerca de 20% do peso em sal e deixadas na salmoura por umas duas semanas, antes de secar. O resultado tem tanto sal que o umeboshi tradicional chega a ser um quarto de sal no peso seco. No Japão, ele acompanha o arroz e recheia o onigiri; os samurais o valorizavam contra o cansaço das batalhas.

Cera de abelha na cozinha

Além de aditivo alimentar, a cera de abelha é usada para revestir queijos, porque veda a entrada de ar e protege contra o mofo, e é ingrediente comum de chicletes naturais, segundo a Wikipedia. A mesma fonte observa que o organismo humano quase não digere a cera, que por isso tem pouco valor nutricional.

O prato em camadas

O que a foto mostra

• Um disco alaranjado, alto e redondo, com a superfície e as laterais cheias de pequenos alvéolos.
• Pétalas brancas de bordas franjadas espalhadas por cima, algumas com a base verde.
• Uma tigela de cerâmica bege, larga e funda, com um brilho no fundo que parece ser o creme.

O restaurante não identificou as flores. Por isso, não dizemos qual é a espécie.

Curiosidades

1. Nuvem no nome: em japonês, uni também se escreve 雲丹, com os caracteres de “nuvem” e “vermelhão”, em referência à aparência do ouriço (Sushipedia).
2. Ar sob vácuo: segundo o restaurante, a textura de nuvem vem de uma embalagem a vácuo, antes do congelamento.
3. Cera que dá estrutura: o chantilly de cera de abelha serve “para dar estrutura” à nuvem, segundo o Smyth.
4. Lagosta em quatro formas: caldo, creme, carne e marzipã (descrição do Smyth).
5. Herança do umeboshi: a cozinha do Smyth faz os próprios “boshis” de frutas e flores, inspirados no umeboshi (Fine Dining Lovers, 2024).

Informações práticas

A história do restaurante, os preços e como reservar estão no artigo Smyth, em Chicago: o três estrelas de John e Karen Urie Shields.

Nota editorial

Escrevemos sem ter provado o prato, a partir de pesquisa. A foto e a explicação do preparo vieram da assessoria Kinship, por Jacqueline Southwell, em 5 de outubro de 2026, com o crédito “Smyth”; traduzimos o texto do inglês. Tudo o que vai além disso, sobre ouriço, lagosta e técnicas, é conhecimento geral das fontes no fim da página, não a receita da casa. O cardápio do Smyth muda o tempo todo, então vale confirmar se a Uni Cloud continua sendo servida.