O ribeye do Kali, o steakhouse com estrela Michelin de Hollywood

Uma peça grossa de carne, com a crosta escura e salpicada de sal em flocos e ervas, numa travessa branca. Ao lado, meio limão grelhado, uma cabeça de alho assada e uma colherada de molho quase preto e brilhante. É o ribeye do Kali, o steakhouse de Hollywood com uma estrela Michelin na seleção em vigor em outubro de 2026.

Uma correção, com transparência

Na primeira versão deste artigo, publicada em 6 de outubro de 2026, chamamos a carne da foto de porterhouse. A equipe do Kali nos escreveu no mesmo dia, explicou que houve um engano e que a foto é de um ribeye, e pediu a correção. Ajustamos título, texto e endereço da página.

O restaurante também nos contou que o seu porterhouse leva geleia de alho negro. Se o molho escuro ao lado deste ribeye é a mesma geleia, perguntamos ao Kali e atualizamos aqui quando a resposta chegar.

Um steakhouse com estrela

O Kali nasceu como um jantar itinerante. Em 2016, a Time Out Los Angeles contou que a casa tinha começado como o supper club Kali Dining antes de ganhar endereço fixo, com um menu degustação de cozinha californiana.

Quase dez anos depois, a casa mudou de rumo. Em julho de 2025, o Kali deixou o menu degustação e passou a servir pratos à la carte, no estilo dos steakhouses americanos de meados do século 20, segundo a Eater LA citada pela Wikipedia. O site do restaurante chama a nova fase de “uma nova visão do clássico steakhouse de Hollywood” e fala em “uma década” de cozinha reconhecida pelo Michelin.

Por trás da casa estão o chef Kevin Meehan e Drew Langley, que o site apresenta como amigos de longa data e cofundadores. O salão, nas palavras do próprio restaurante, é “íntimo”, com luz baixa e sofás e bancos vermelho-sangue.

O corte: o que é um ribeye

Da parte das costelas

O nome já entrega a origem: rib é costela em inglês. O ribeye sai da região das costelas do boi, da peça que os americanos chamam de ribeye roll.

O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) mantém as Institutional Meat Purchase Specifications, especificações usadas nas compras de carne em grande escala. Pelo item 1112C, o bife de ribeye vem do músculo longissimus dorsi, o lombo comprido que corre ao longo das costas do animal.

O “olho” e a tampa

As mesmas especificações mostram que o ribeye não é uma peça única e uniforme:

• o centro é o “olho” (eye), o longissimus dorsi, que dá nome ao corte;
• por cima, há uma faixa mais fina, a tampa do ribeye (ribeye cap, músculos spinalis e multifidus dorsi), que o USDA lista como um corte separado no item 1112D;
• o USDA ainda diferencia versões com e sem o lip, a aba lateral da peça (itens 1112, 1112A e 1112B).

Na foto do Kali, o bife aparece sem osso.

Três ribeyes no cardápio

No cardápio publicado no site, consultado em 6 de outubro de 2026, o Kali tem três versões:

Como o bife da foto não tem osso, ele não é o ribeye maturado com osso. O restaurante não disse se é o ribeye comum ou o de wagyu. À parte, o cardápio oferece molhos: Kali Steak, bearnaise, creme de raiz-forte, au poivre e chimichurri.

O que a foto mostra

• Um ribeye grosso, com crosta bem escura, sal em flocos, cebolinha e folhas de alecrim por cima.
• Uma porção de molho escuro e brilhante ao lado da carne.
• Meio limão grelhado, com a face cortada tostada.
• Uma cabeça de alho assada, aberta, com um raminho de alecrim.

O restaurante identificou a carne como ribeye. Os acompanhamentos aparecem na imagem, mas não foram detalhados pela casa.

O alho negro do Kali

A geleia de alho negro é um dos sabores que o Kali citou ao falar dos seus cortes, por isso vale explicar o ingrediente.

Alho comum, semanas de calor

Apesar da cor, o alho negro não é uma variedade diferente. É alho comum envelhecido. Uma revisão científica publicada em 2025 no Journal of Agricultural and Food Chemistry descreve o processo: as cabeças de alho ficam em 60 a 90 °C, com 70% a 90% de umidade, por 15 a 90 dias, sem nenhum aditivo.

Nesse tempo, os dentes escurecem, ficam mais doces e ganham uma textura macia e elástica. Os autores atribuem a mudança à reação de Maillard, à caramelização e à oxidação de compostos do alho. A origem é incerta, mas o alho negro é consumido em países asiáticos há muito tempo, segundo a mesma revisão.

O sabor e a carne

O Great British Chefs descreve notas de melaço, chocolate e frutas secas, com toques ácidos de vinagre balsâmico, molho de soja e tamarindo. O mesmo guia lembra que o alho negro, rico em umami, funciona bem com carne vermelha e “corta a gordura” da carne.

Curiosidades

1. O nome diz de onde vem: rib é costela; o ribeye é o “olho” da peça das costelas (USDA, item 1112C).
2. A tampa é outro corte: a faixa de cima do ribeye, o spinalis, aparece nas especificações do USDA como um bife à parte (item 1112D).
3. Alho sem aditivo: o alho negro fica preto só com calor e umidade, ao longo de semanas (revisão de 2025).
4. De jantar itinerante a estrela Michelin: o Kali começou como o supper club Kali Dining (Time Out, 2016).

Informações práticas

Nota editorial

Este texto foi escrito a partir de pesquisa, sem visita ao Kali. A foto foi cedida pelo restaurante, com crédito para Frank Woo, e a identificação do prato como ribeye veio da equipe do Kali por e-mail, em 6 de outubro de 2026, corrigindo a primeira versão deste artigo. O que explicamos sobre o corte e sobre o alho negro vem das fontes listadas e não descreve a receita da casa. Preços e cardápio podem mudar.