O cannoli de enoki do Smyth, três estrelas em Chicago

Uma casquinha marrom, brilhante e cheia de pequenas bolhas, enrolada como um tubo. Por cima, chapéus de cogumelo enoki dourado; na ponta aberta, flores brancas miúdas. Embaixo, mais enokis, formando uma cama dourada. É um cannoli, mas salgado.

Ele sai da cozinha do Smyth, a casa de John Shields e Karen Urie Shields em Chicago, com três estrelas no Guia Michelin Chicago 2025. Imagem e composição do prato chegaram até nós pela assessoria do restaurante.

O que diz o restaurante

Cabe numa linha só:

Casquinha de cannoli de batata, alho-poró e cogumelo, cogumelos enoki dourados, creme de confeiteiro Pleasant Ridge Reserve.

São três elementos:

1. A casquinha, feita de batata, alho-poró e cogumelo, no lugar da massa de farinha do cannoli tradicional.
2. Os enokis dourados, que cobrem o cannoli.
3. O creme de confeiteiro com o queijo Pleasant Ridge Reserve, do Wisconsin.

O restaurante avisa que não tem pratos “fixos”: o menu muda o tempo todo, e esta foto foi feita ao longo do último ano.

Um doce siciliano virado do avesso

O cannoli clássico é uma sobremesa da Sicília: um tubo de massa frita recheado com creme de ricota adoçado, segundo a Wikipedia. O nome vem de canna, “cana” ou “tubo”, em italiano.

O Smyth mantém a forma e muda o conteúdo. A casquinha deixa de ser massa doce e passa a ser de batata, alho-poró e cogumelo; o recheio continua sendo um creme de confeiteiro, preparo de confeitaria, mas com um queijo curado no lugar da ricota.

Essa troca entre doce e salgado aparece em outros pratos da casa. O The World’s 50 Best contou que, no Smyth, Karen cuida da confeitaria e John do salgado, e que às vezes os dois se juntam num mesmo prato, como a torta quente de cogumelo e chocolate. O Fine Dining Lovers descreveu em 2024 uma sobremesa com caramelo de mexilhão servida numa “concha” de alga.

Por trás do prato

O enoki de Chicago

O enoki não precisa viajar muito. Em 2024, o Fine Dining Lovers listou entre os fornecedores do Smyth a Four Star Mushrooms, de Chicago, que manda os enokis da casa. O restaurante não confirmou se os enokis deste prato vêm do mesmo produtor.

O queijo do Wisconsin

O Pleasant Ridge Reserve é feito pela Uplands Cheese, em Dodgeville, no Wisconsin, estado vizinho de Illinois. O Smyth tem o hábito de buscar ingredientes no Meio-Oeste: a abóbora kakai do restaurante vem de Beloit, também no Wisconsin, segundo o Chicago Sun-Times.

O cannoli na imprensa

Em setembro de 2026, a homenagem do Resy aos dez anos do Smyth mostrou uma foto do restaurante com a legenda “enoki cannelloni”. A imagem não foi descrita na reportagem, mas o nome aponta para o mesmo prato ou uma versão anterior dele.

Os ingredientes, um a um

• Batata, alho-poró e cogumelo: os três formam a casquinha, segundo o restaurante. O Smyth não explicou como a casquinha é moldada nem se é frita ou assada.
• Enoki: cogumelo Flammulina filiformis. Segundo a Wikipedia, o enoki cultivado cresce sem luz e fica branco, de cabo longo e chapéu pequeno; o selvagem é dourado ou marrom. O nome japonês, enoki-take, quer dizer “cogumelo do lódão”, árvore em cuja base ele cresce.
• Creme de confeiteiro: o restaurante descreve o recheio como um pastry cream de Pleasant Ridge Reserve e não detalhou a receita.
• Pleasant Ridge Reserve: queijo de estilo alpino da Uplands Cheese, feito com leite cru de um único rebanho de vacas em pasto rotativo, com métodos artesanais. Tem textura firme e notas de nozes e de capim, comparáveis às do Beaufort francês, e é curado por no mínimo 15 meses, segundo o Wisconsin Cheese. É “o único queijo a ganhar três vezes” o prêmio Best of Show da American Cheese Society.

Mais sobre três ingredientes

A história do cannoli

Segundo a Wikipedia, historiadores da comida situam a origem do cannoli em Caltanissetta, na Sicília, durante o domínio árabe da ilha, entre 827 e 1091. Os árabes teriam levado à Sicília as frutas cristalizadas, o pistache, a canela e a técnica de juntar oleaginosas com açúcar e mel, que até hoje marcam o doce. O cannoli ficou ligado sobretudo a Palermo e Messina, onde era preparado no Carnaval, antes de virar doce do ano inteiro. Alguns estudiosos ligam o nome ao latim canneolus, o pedaço de cana usado para enrolar a massa antes de fritar. O tamanho varia de 9 a 20 centímetros.

O enoki, do lódão ao supermercado

A Wikipedia registra que o enoki é cultivado na China desde por volta do ano 800. Em mandarim, o nome quer dizer “cogumelo agulha de ouro”, em referência à cor do cogumelo selvagem. A forma branca e fina que aparece nos mercados é resultado do cultivo sem luz, que alonga o cabo e deixa o chapéu pequeno.

Um queijo premiado

O Pleasant Ridge Reserve é o queijo principal da Uplands Cheese, fazenda e queijaria artesanal de Dodgeville. Segundo a Wikipedia, a ABC News chamou a empresa de “uma grande queijaria americana”, e o apresentador Simon Majumdar, da Food Network, incluiu o Pleasant Ridge Reserve entre “as 10 melhores comidas dos Estados Unidos”.

Os cogumelos na cozinha do Smyth

O enoki não é o único cogumelo importante no Smyth. Pelas fontes, eles aparecem em vários pontos do menu:

• no abalone, cozido com cogumelos, servido com maitake e finalizado com um molho que também leva cogumelos (descrição do restaurante; Chicago Sun-Times);
• na torta quente de cogumelo e chocolate, que junta a cozinha salgada de John e a confeitaria de Karen e que o The World’s 50 Best chamou de sucesso inesperado da casa;
• na própria casquinha deste cannoli, que leva cogumelo na massa.

O peso dos cogumelos é tão grande que o site do restaurante avisa que não consegue atender, com segurança, quem tem alergia a cogumelos, porque eles são a base de muitos preparos.

O Guia Michelin, na avaliação de novembro de 2025, descreve pratos “criativos sem excesso”, que deixam o ingrediente em primeiro plano. No cannoli, o ingrediente que fica à vista é o enoki: a foto mostra os chapéus dourados por cima e em volta da casquinha, e o recheio não aparece.

O prato lado a lado

O que a foto mostra

• Uma casquinha marrom-avermelhada, brilhante, com a superfície cheia de pequenas bolhas.
• Chapéus de enoki dourado, lisos e brilhantes, cobrindo o cannoli.
• Na ponta aberta do tubo, um pequeno buquê de flores brancas miúdas.
• Uma cama de enokis dourados ao redor.

O restaurante não identificou as flores. O recheio de creme não aparece na foto.

Curiosidades

1. Cannoli quer dizer “tubinho”: o nome vem de canna, cana ou tubo (Wikipedia).
2. Enoki dourado é o natural: o branco é cultivado no escuro; na natureza, o enoki é dourado ou marrom (Wikipedia).
3. Três vezes campeão: o Pleasant Ridge Reserve é o único queijo a ganhar três vezes o Best of Show da American Cheese Society (Wisconsin Cheese).
4. Não se come cru: agências de saúde recomendam nunca comer enoki cru, por causa do risco de Listeria (Wikipedia).
5. Da Sicília árabe: segundo historiadores citados pela Wikipedia, o cannoli teria surgido durante o domínio árabe da Sicília, entre 827 e 1091.

Informações práticas

A história do restaurante, os preços e como reservar estão no artigo Smyth, em Chicago: o três estrelas de John e Karen Urie Shields.

Nota editorial

Não visitamos o Smyth: este texto nasceu de pesquisa. Jacqueline Southwell, da assessoria Kinship, nos enviou a foto e a composição do prato em 5 de outubro de 2026, com o crédito “Smyth”, e a tradução é nossa. O que explicamos sobre batata, alho-poró, enoki e queijo é informação geral, tirada das fontes listadas, e não a receita do restaurante. Como o menu da casa muda sempre, o cannoli pode já ter saído do cardápio.