A sobremesa de mirtilo e limão Meyer do Acquerello

Gotas de creme roxo e amarelo, alinhadas em duas camadas sobre uma base redonda de massa. Entre elas, um disco fino e roxo. Por cima, um disco translúcido, quase como vidro, com duas folhinhas de manjericão no centro. No prato branco, quatro pinceladas verdes, cada uma ao lado de uma gota roxa e brilhante.

É a sobremesa de mirtilo com creme de limão Meyer, amêndoa e manjericão do Acquerello, o restaurante de duas estrelas Michelin da chef Suzette Gresham em São Francisco. A foto, de Giancarlo Paterlini, foi enviada ao Guia da Alta Gastronomia pela diretora de operações da casa, Isabella Paterlini, com o nome e os ingredientes do prato.

O que o restaurante informou

No e-mail que acompanhou a foto, em 5 de outubro de 2026, Isabella descreveu a sobremesa assim: mirtilo com creme de limão Meyer, amêndoas e manjericão. Ela informou também que a foto é de Giancarlo Paterlini.

São quatro ingredientes, e cada um tem um papel fácil de reconhecer na foto: o roxo do mirtilo, o amarelo do creme de limão, o verde do manjericão. A amêndoa não aparece de forma evidente; ela pode estar na base de massa ou em outro elemento, mas o restaurante não detalhou.

O que se vê na foto

A montagem é precisa e simétrica:

• uma base redonda de massa, clara e lisa, como um biscoito fino;
• sobre ela, um anel de gotas alternadas, roxas e amarelas, feitas com saco de confeitar;
• um disco roxo e fino, que separa a primeira camada da segunda;
• uma segunda camada de gotas roxas e amarelas, também alternadas;
• no topo, um disco translúcido e fino, com pintinhas roxas, e no centro dele uma mancha escura e duas folhas de manjericão;
• no prato, quatro pinceladas verdes, cada uma acompanhada de uma gota roxa e brilhante.

O disco translúcido do topo é uma opaline, uma tuile (lâmina fina e crocante) de açúcar, segundo nos explicou o restaurante em 6 de outubro de 2026. O que a foto ainda não mostra: se as gotas roxas são creme de mirtilo, onde entra a amêndoa e se as pinceladas verdes são de manjericão. Por isso, no quadro de ingredientes, esses elementos aparecem separados, como “visto na foto”, até que o restaurante os confirme.

As sobremesas, um ponto forte da casa

Para o Guia Michelin, os doces são um dos pontos fortes do Acquerello. A ficha do restaurante diz que as sobremesas são “um destaque notável”, até as últimas mordidas, quando passa pelas mesas um carrinho de mignardises (pequenos doces) com chocolates, pâtes de fruits e caramelos, que o guia aponta como um dos melhores da cidade.

Os menus de exemplo publicados no site em outubro de 2026 dão uma ideia das sobremesas recentes da casa:

• sorbet de pepino e limão com gelatina de manjericão tailandês;
• creme de pera com noz-pecã e hibisco;
• sorbet de amora-da-amoreira (mulberry) com mel, amêndoa branca e lavanda;
• manga com coco, tapioca e baunilha;
• panna cotta de crème fraîche e baunilha, com damasco em conserva e chocolate Dulcey;
• chocolate amargo Valrhona com framboesa e baunilha.

Uma versão anterior do menu da estação trazia um sorbet de erva-cidreira com melão e um affogato de sorvete de baunilha com chocolate Guanaja, avelã e café.

Repare como as ervas aparecem nas sobremesas: manjericão tailandês, lavanda, erva-cidreira. O manjericão da sobremesa de mirtilo segue essa linha.

Sobremesas que ficaram na memória

A imprensa registrou outras sobremesas do Acquerello ao longo dos anos:

Quem faz as sobremesas

Os menus de exemplo publicados em outubro de 2026 listam Theron Marrs como confeiteiro, ao lado da chef e sócia Suzette Gresham e do chef de cozinha Gonzalo Agliozzo. Uma versão anterior do menu creditava a confeitaria a uma dupla, Karla Marro e Theron Marrs.

Os ingredientes, um a um

Mirtilo. É o nome usado no Brasil para a fruta que os americanos chamam de blueberry. Ela é do gênero Vaccinium e, segundo a Sandhills Community College, da Carolina do Norte, é uma das poucas frutas nativas da América do Norte, colhida e consumida pelos povos indígenas por séculos. Até o começo do século 20, os mirtilos eram colhidos na natureza. Segundo o Serviço de Pesquisa Agrícola do USDA, foi o botânico Frederick Coville quem os domesticou: em 1910 publicou as primeiras instruções científicas para cultivá-los, descobrindo que o arbusto precisa de um solo mais ácido que quase qualquer outra cultura, e em 1911 fez os primeiros cruzamentos bem-sucedidos entre duas espécies selvagens.

Limão Meyer. Segundo a coleção de variedades cítricas da Universidade da Califórnia em Riverside, acredita-se que seja um híbrido de limão e laranja. A árvore foi levada de Pequim, na China, para os Estados Unidos em 1908 por Frank Meyer, explorador de plantas do Departamento de Agricultura americano. A fruta é de tamanho médio, com casca lisa, fina e amarelo-alaranjada, e polpa suculenta e ácida. A universidade destaca que o aroma e o sabor do limão Meyer são “característicos” e que muita gente os considera “especialmente desejáveis”. Na foto, o tom amarelo-forte das gotas de creme combina com essa descrição.

Amêndoa. É o terceiro ingrediente citado pelo restaurante. A amêndoa já aparece em outras sobremesas do menu atual, como o sorbet de amora-da-amoreira com amêndoa branca, e na tradição da casa: o Acquerello costuma mandar o cliente para casa com uma caixinha de biscotti de amêndoa, segundo o tablehopper e o Food Gal.

Manjericão. Erva de folha verde e perfumada, muito ligada à cozinha italiana. Na foto, duas folhinhas frescas coroam a sobremesa. Ervas em sobremesas são uma marca recente do Acquerello: o menu de outubro de 2026 também usa manjericão tailandês e lavanda nos doces.

A sobremesa em resumo

Curiosidades

1. Limão com nome de gente: o limão Meyer leva o nome de Frank Meyer, o explorador do USDA que o levou da China para os EUA em 1908 (UC Riverside).
2. Meio limão, meio laranja: acredita-se que o limão Meyer seja um híbrido de limão e laranja, o que explica a casca amarelo-alaranjada (UC Riverside).
3. Fruta nativa: o mirtilo é uma das poucas frutas nativas da América do Norte (Sandhills Community College).
4. Domesticado há pouco mais de cem anos: os primeiros cruzamentos bem-sucedidos de mirtilos selvagens são de 1911, obra do botânico Frederick Coville (USDA).
5. Doce de despedida: no Acquerello, a refeição termina com um carrinho de pequenos doces, e o cliente leva para casa biscotti de amêndoa (Guia Michelin; tablehopper; Food Gal).

Informações práticas

Os valores em reais usam a cotação do Banco Central Europeu de 2 de outubro de 2026 (US$ 1 = R$ 5,2214). A história do restaurante está em Acquerello, em São Francisco: a cozinha italiana de Suzette Gresham. Do mesmo restaurante, veja também a massa com foie gras, trufa negra e Marsala.

Nota editorial

Artigo feito por pesquisa, sem visita ao restaurante e sem provar a sobremesa. A foto foi cedida pelo Acquerello em 5 de outubro de 2026, com crédito de Giancarlo Paterlini e autorização por escrito de Isabella Paterlini, diretora de operações, que também informou o nome e os ingredientes. A montagem descrita é a que se vê na foto; o que não foi informado pelo restaurante está marcado como “visto na foto”. As informações sobre o limão Meyer e o mirtilo são gerais, com as fontes listadas abaixo. As frases publicadas em inglês foram traduzidas por nós. O menu muda com a estação: confirme com o restaurante se a sobremesa está sendo servida.