Sorbet de maçã e rúcula, do Picchi: o pré-sobremesa do menu

Conteúdo feito por pesquisa, com base nas fontes listadas no fim da página. Não visitamos os restaurantes citados, a não ser quando isso é dito no texto. Como trabalhamos.

Um sorbet verde-claro, moldado em formato de quenelle, descansa sobre um fio de molho verde. Por cima, uma folha de rúcula e duas pequenas flores. É o pré-sobremesa com sorbet de maçã e rúcula que o Picchi, restaurante italiano com uma estrela Michelin nos Jardins, em São Paulo, serviu no menu degustação de agosto de 2025.

O pré-sobremesa é a etapa de passagem: vem depois dos pratos salgados e antes dos doces. No Picchi do chef Pier Paolo Picchi, ela junta uma fruta que aparece em vários pratos da casa, a maçã, com uma folha que ninguém espera numa sobremesa, a rúcula. Este artigo explica cada ingrediente, conta a história do sorbet e mostra o que se vê na foto cedida pelo restaurante.

O que se vê na foto

A foto, de Crudo e Érika Mayumi, mostra o pré-sobremesa num prato fundo branco. O que aparece:

• o sorbet, em formato oval, de quenelle, de cor verde-clara;
• um fio de molho verde sob o sorbet;
• uma folha de rúcula apoiada no sorbet;
• duas flores, uma rosa e uma vermelha.

O restaurante não divulgou a receita. Não sabemos o que é o molho verde nem quais são as flores. Por isso, no quadro de ingredientes acima, reunimos o que está no nome do prato e o que aparece na foto; a lista completa será confirmada com o restaurante.

O sorbet: do árabe à Itália

Para o dicionário italiano Treccani, o sorbetto é uma preparação semicongelada, parecida com o sorvete de fruta, do qual é o precursor. É feito com calda de açúcar e polpa ou suco de fruta, às vezes com vinho ou licor. Os sabores clássicos citados pelo dicionário são morango, framboesa, limão e tangerina.

A palavra conta uma viagem. Segundo o Treccani, sorbetto vem do turco şerbet, que por sua vez vem do árabe sharba, “bebida fria”. O italiano ainda foi influenciado pelo verbo sorbire, “sorver”. E o dicionário registra uma expressão curiosa: diventare un sorbetto, “virar um sorbet”, quer dizer ficar duro de frio.

Sorbet, granita e sorvete

Os três se parecem, mas não são iguais. Pelas definições do Treccani:

O menu de agosto de 2025 do Picchi usou as duas técnicas: a granita apareceu na ostra com granita de shissô, e o sorbet, neste pré-sobremesa.

O site do Picchi informa que os sorbets são feitos na casa, assim como o biscoito champagne, as massas e os cremes.

A maçã: a fruta do frio

A maçã é uma fruta de clima frio. Segundo a Associação Brasileira dos Produtores de Maçã (ABPM), citada pela agência ANBA, os pomares brasileiros ficam todos no Sul, no Rio Grande do Sul, em Santa Catarina e no Paraná, porque a maçã precisa de condições mais frias e de altitude para crescer bem.

Alguns números e lugares:

• o Brasil está entre os dez maiores produtores de maçã do mundo, segundo a ABPM;
• em 2021, um ano de produção normal, o país colheu 1,3 milhão de toneladas;
• as duas variedades mais produzidas são a Gala e a Fuji;
• quando a safra é boa, cerca de 10% da produção é exportada.

Em reportagem republicada pela ABPM em 2014, três regiões aparecem como referência: São Joaquim, na serra catarinense, a maior área plantada do país, com pequenas propriedades de cooperados; Fraiburgo, no meio-oeste de Santa Catarina, com propriedades de até 400 hectares; e Vacaria, no Rio Grande do Sul, que produz mais volume que São Joaquim mesmo com área menor.

O Picchi não informou a variedade nem a origem da maçã usada no sorbet.

A maçã na cozinha do Picchi

A maçã é presença constante no cardápio do Picchi:

• tartar de cordeiro, ostra e maçã verde (R$ 111), no cardápio de fevereiro de 2026;
• escalope de foie gras e maçã ao marsala (R$ 350), no mesmo cardápio;
• “maçã-maçã” com sorvete de baunilha do Cerrado (R$ 54), na carta de sobremesas de junho de 2025.

Do salgado ao doce, a maçã aparece com cordeiro, com foie gras ao marsala e, neste caso, transformada em sorbet.

A rúcula: a folha picante

A rúcula é, à primeira vista, a surpresa do prato. Segundo a Embrapa Hortaliças:

• é originária da região do Mediterrâneo;
• pertence à família das brássicas, a mesma do repolho, da couve-flor e do brócolis;
• é muito apreciada pelo sabor picante e pelo aroma marcante;
• a rúcula cultivada em hidroponia tem sabor mais suave que a de solo;
• entre as folhosas, destaca-se como fonte de ferro, cálcio e vitaminas A e C.

Na cozinha, a Embrapa cita o uso tradicional em saladas com azeite, sal e limão, e também em quiches, lasanhas, sanduíches e bolinhos, de preferência acrescentada no fim do preparo. Na geladeira, em saco ou recipiente fechado, dura até quatro dias.

Para escolher, a Embrapa recomenda folhas verde-escuras, firmes, sem manchas escuras nem amareladas. Um detalhe útil: as folhas maiores e mais desenvolvidas têm sabor mais acentuado, e quem prefere um gosto menos intenso pode misturar a rúcula com folhas suaves, como a alface.

Não sabemos se a rúcula está só na folha de decoração ou também no sorbet ou no molho verde. Também não descrevemos como ela combina com a maçã: não provamos o prato, e a intenção do chef ainda será perguntada ao restaurante.

As flores do prato

As duas flores que aparecem na foto não foram identificadas pelo restaurante. Vale a regra geral da Epamig, a empresa de pesquisa agropecuária de Minas Gerais: flor comestível precisa ser de espécie identificada e cultivada sem agrotóxicos, especificamente para consumo. Flores de floricultura ou de jardim não servem para comer. O tema está mais detalhado no nosso artigo sobre o canapé de alface, do mesmo menu.

Por trás do prato

Esta é a parte que só o chef pode contar: qual maçã é usada e de onde vem, se a rúcula está no sorbet ou só na decoração, o que é o molho verde, como o sorbet é feito na casa, qual é a etapa mais difícil e por que a rúcula entrou numa etapa doce. Essas perguntas serão enviadas ao Picchi, e o artigo será atualizado quando o restaurante responder. Até lá, preferimos deixar o espaço em branco a supor uma resposta.

O prato em resumo

Curiosidades

1. “Sorbet” vem do árabe: passou pelo turco şerbet e quer dizer, na origem, bebida fria (Treccani).
2. O sorbet veio antes do sorvete de fruta: o Treccani o define como precursor do sorvete de fruta (Treccani).
3. “Virar um sorbet”: em italiano, a expressão quer dizer ficar duro de frio (Treccani).
4. Rúcula é parente do brócolis: as duas são da família das brássicas (Embrapa).
5. Maçã só no Sul: os pomares brasileiros ficam no Sul, porque a fruta precisa de frio e altitude (ABPM, via ANBA).

Informações práticas

A história completa do restaurante e do chef está no nosso artigo Picchi, em São Paulo: a cozinha italiana de Pier Paolo Picchi. Do mesmo menu, veja também o ossobuco com polenta e o entrecôte de wagyu.

Nota editorial

Artigo feito por pesquisa, sem visita ao restaurante e sem provar o prato. A foto foi cedida pelo Picchi, por meio da Agência Síbaris, e o crédito segue exatamente o pedido do restaurante. O prato é do menu degustação de agosto de 2025 e pode não estar sendo servido. Os ingredientes listados são só os do nome do prato e os visíveis na foto; a receita, a origem da maçã e a história do prato serão pedidas ao restaurante e acrescentadas quando chegarem. As informações sobre sorbet, maçã e rúcula são gerais, com as fontes listadas abaixo.